KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №210 Торт "Ветка" → №210 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №210 Торт "Ветка"

Масса 0,5 и 1 кг.

№210
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 691.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№001 Бисквит (основной)75.0 320.00 240.00 221.38 166.03 
3№095 Сироп для промочки50.0 140.00 70.00 96.85 48.43 
4№027 Воздушно-ореховый97.0 120.00 116.40 83.02 80.53 
5Цукаты83.0 20.00 16.60 13.84 11.48 
Итого25.7 74.3 1000.00 743.00 691.80 514.01 
Выход25.7 74.3 1000.00 743.00 514.01 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 276.72 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 116.84 98.15 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 1.13 1.13 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.45 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 282.83 211.99 
Потери 2.1%16.09 4.45 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 276.72 207.54 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.97 2.23 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.17 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.97 2.23 
№001 Бисквит (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 221.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85347.11 346.59 76.84 76.73 
3Мука в/с85.5 281.16 240.39 62.24 53.22 
4Крахмал картофельный80.0 69.42 55.54 15.37 12.29 
5Эссенция—  3.47 —   0.77 —   
Итого37.6 62.4 1279.69 798.72 283.29 176.82 
Потери 6.1%48.72 10.79 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 221.38 166.03 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04989%62.4 39.03 24.36 8.64 5.39 
Упек/уварка 16.78%208.18 46.09 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04989%75.0 32.48 24.36 7.19 5.39 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 164.4 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 69.20 8.30 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 18.45 4.98 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 191.44 116.92 
Потери 3.6%25.61 4.21 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 164.40 112.71 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 3.45 2.10 
Упек/уварка 10.92%124.84 20.52 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 3.07 2.10 
№095 Сироп для промочки основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 96.85 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85513.07 512.30 49.69 49.62 
3Коньяк или вино десертное—  47.95 —   4.64 —   
4Эссенция ромовая—  1.92 —   0.19 —   
Итого54.6 45.4 1127.32 512.30 109.18 49.62 
Потери 2.4%12.30 1.19 
Выход50.0 50.0 1000.00 500.00 96.85 48.43 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20051%45.4 13.53 6.15 1.31 0.60 
Упек/уварка 9.11%101.49 9.83 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20051%50.0 12.30 6.15 1.19 0.60 
№027 Воздушно-ореховый основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 83.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 471.51 56.58 39.14 4.70 
3Ядро ореха жареное97.5 334.96 326.59 27.81 27.11 
4Мука в/с85.5 104.30 89.18 8.66 7.40 
5Пудра ванильная99.852.68 2.68 0.22 0.22 
Итого30.1 69.9 1461.38 1022.13 121.32 84.85 
Потери 5.1%52.13 4.33 
Выход3.0 97.0 1000.00 970.00 83.02 80.53 
Потери до упека/уварки, усушки 2.54996%69.9 37.26 26.06 3.09 2.16 
Упек/уварка 27.89%397.25 32.98 
Потери после упека/уварки, усушки 2.54996%97.0 26.87 26.06 2.23 2.16 
Сводная рецептура, k=1.024359
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 691.8 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85275.81 275.40 282.53 282.11 
2Меланж27.0 128.07 34.58 131.19 35.42 
3Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 116.84 98.15 119.69 100.54 
4Мука в/с85.5 70.90 60.62 72.63 62.10 
5Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 69.20 8.30 70.88 8.51 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  54.66 —   55.99 —   
7Белок яичный сырой12.0 39.14 4.70 40.10 4.81 
8Ядро ореха жареное97.5 27.81 27.11 28.48 27.77 
9Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 18.45 4.98 18.90 5.10 
10Крахмал картофельный80.0 15.37 12.29 15.74 12.59 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся83.0 13.84 11.48 14.17 11.76 
12Коньяк или вино десертное—  5.10 —   5.22 —   
13Пудра ванильная99.851.36 1.36 1.39 1.39 
14Эссенция—  0.77 —   0.79 —   
15Эссенция ромовая—  0.19 —   0.19 —   
Итого837.50 538.97 857.90 552.10 
Суммарные пофазные потери 4.6%24.97 
Прочие потери 2.4%13.13 
Общие потери 6.9%38.10 
Выход74.3 691.80 514.01 691.80 514.01 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №210 Торт "Ветка" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: