_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№211 Торт "Ассорти"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №211 Торт "Ассорти".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- масло сливочное
- мука в/с
- меланж
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- Зарегистрироваться
- ядро ореха жареное
- вода
- яйца куриные
- какао-порошок
- Зарегистрироваться
- коньяк или вино десертное
- крахмал картофельный
- пудра ванильная
- эссенция
- Зарегистрироваться
- эссенция ромовая
- карбонат аммония
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№096 Сироп для промочки крепленый
Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20 ℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.
Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.
№027 Воздушно-ореховый
Приготовление теста. Измельченной жареные орехи перемешивают с мукой и 80 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой.
Яичные белки, предварительно выдержанные в течение 12–14 ч при температуре не выше 40 ℃, взбивают. В конце взбивания добавляют оставшиеся сахар-песок, смешанный с ванильной пудры. Затем белковую массу осторожно перемешивают со смесью орехов, муки и сахара.
Формование. Подготовленную массу разливают на листы, предварительно застланные бумагой. Для придания полуфабрикату круглой или другой формы на лист укладывают раму-трафарет.
Выпечка. Продолжительность выпечки 70 мин при температуре 150–160 ℃. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 12–24 ч при температуре 15–20 ℃, затем снимают с бумаги.Характеристика полуфабриката. Форма круглая и др. Структура пористая, воздушная, затяжистая, бежевого цвета.
№060 Сироп "Шарлотт"
Сироп «Шарлотт» приготовляют двумя способами.
Первый способ. Сахар-песок, яйца и молоко тщательно перемешивают и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Сироп кипятят в течение 4–5 минут до температуры 104–105 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают в летнее время до температуры 20–22 ℃, в зимнее время – до 28–30 ℃.
Второй способ.
а) Приготовление молочной сахарного сиропа. Сахар-песок и молоко, предусмотренные рецептурой, перемешивают и кипятят в течение 60–90 мин до температуры 104–105 ℃ (проба на тонкую нитку). Влажность молочно-сахарного сиропа 27 %.
б) Приготовление сиропа «Шарлотт». Яйца взбивают во взбивальной машине в течение 5–7 мин и постепенно струйкой вливают горячий молочно-сахарный сироп в соотношении 1:1. Заваренную массу смешивают с остальной массой молочно-сахарного сиропа и выдерживают 5 мин при температуре 95 ℃. Готовый сироп процеживают и охлаждают.№067 Крем "Шарлотт" шоколадный
Готовят крем, как «Шарлотт» № 59, в конце взбивания добавляют какао-порошок.
Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, хорошо сохраняющая форму.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №211 Торт "Ассорти" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №016 Песочный (основной) 94,5 200,00 189,00 200,00 189,00 №059 Крем "Шарлотт" (основной) 75,0 190,00 142,50 190,00 142,50 №027 Воздушно-ореховый 97,0 150,00 145,50 150,00 145,50 №007 Бисквит с какао порошком 76,0 140,00 106,40 140,00 106,40 Зарегистрироваться №002 Крошка бисквитная жареная 94,0 10,00 9,40 10,00 9,40 Итого 80,4 1000,00 803,90 1000,00 803,90 Выход 80,4 1000,00 803,90 1000,00 803,90 №067 Крем "Шарлотт" шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 220 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 382,33 321,16 84,11 70,65 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 48,14 45,73 10,59 10,06 Коньяк 1,52 0,33 Пудра ванильная 99,85 1,42 1,42 0,31 0,31 Итого 75,5 1021,07 771,21 224,64 169,67 Потери 2.1% 16,21 3,57 Выход 75,5 1000,00 755,00 220,00 166,10 Влажность 24.5 ±2.0%
№059 Крем "Шарлотт" (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 190 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 422,23 354,67 80,22 67,39 Пудра ванильная 99,85 4,10 4,09 0,78 0,78 Коньяк или вино десертное 1,64 0,31 Итого 75,0 1022,08 766,09 194,20 145,56 Потери 2.1% 16,09 3,06 Выход 75,0 1000,00 750,00 190,00 142,50 Влажность 25.0 ±2.0%
№060 Сироп "Шарлотт" Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 242.17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 420,90 50,51 101,93 12,23 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 112,24 30,30 27,18 7,34 Итого 61,1 1164,48 711,21 282,00 172,23 Потери 3.6% 25,61 6,20 Выход 68,6 1000,00 685,60 242,17 166,03 Влажность 31.4 ±1.5%
№016 Песочный (основной) Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 200 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 309,25 259,77 61,85 51,95 Сахар-песок 99,85 206,17 205,86 41,23 41,17 Меланж 27,0 72,16 19,48 14,43 3,90 Мука в/с (на подпыл) 85,5 41,24 35,26 8,25 7,05 Зарегистрироваться Соль 96,5 2,06 1,99 0,41 0,40 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,52 0,10 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,10 0,052 Итого 83,8 1149,41 963,31 229,88 192,66 Потери 1.9% 18,31 3,66 Выход 94,5 1000,00 945,00 200,00 189,00 Влажность 5.5 ±1.5%
№027 Воздушно-ореховый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 150 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Белок яичный сырой 12,0 471,51 56,58 70,73 8,49 Ядро ореха жареное 97,5 334,96 326,59 50,24 48,99 Мука в/с 85,5 104,30 89,18 15,64 13,38 Пудра ванильная 99,85 2,68 2,68 0,40 0,40 Итого 69,9 1461,38 1022,13 219,21 153,32 Потери 5.1% 52,13 7,82 Выход 97,0 1000,00 970,00 150,00 145,50 Влажность 3.0 +1.5% -1.0%
№007 Бисквит с какао порошком Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 140 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 344,02 343,50 48,16 48,09 Мука в/с 85,5 278,65 238,25 39,01 33,35 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 57,34 54,47 8,03 7,63 Крахмал картофельный 80,0 22,93 18,34 3,21 2,57 Итого 63,4 1276,30 809,37 178,68 113,31 Потери 6.1% 49,37 6,91 Выход 76,0 1000,00 760,00 140,00 106,40 Влажность 24.0 ±3.0%
№096 Сироп для промочки крепленый Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 90 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться вода 405,36 36,48 Коньяк 56,30 5,07 Коньяк или вино десертное 47,95 4,32 Эссенция ромовая 1,92 0,17 Итого 50,0 1024,60 512,30 92,21 46,11 Потери 2.4% 12,30 1,11 Выход 50,0 1000,00 500,00 90,00 45,00 Влажность 50.0 ±4.0%
№002 Крошка бисквитная жареная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 10 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 439,72 439,06 4,40 4,39 Мука в/с 85,5 356,18 304,53 3,56 3,05 Крахмал картофельный 80,0 87,95 70,36 0,88 0,70 Эссенция 4,40 0,044 Итого 62,4 1621,13 1011,83 16,21 10,12 Потери 7.1% 71,83 0,72 Выход 94,0 1000,00 940,00 10,00 9,40 Влажность 6.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.027295 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья по сумме фаз на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 226,19 190,00 232,36 195,18 Мука в/с 85,5 169,55 144,97 174,18 148,92 Меланж 27,0 102,03 27,55 104,82 28,30 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 101,93 12,23 104,71 12,57 Зарегистрироваться Ядро ореха жареное 97,5 50,24 48,99 51,62 50,33 вода 36,48 37,48 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 27,18 7,34 27,92 7,54 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 18,62 17,69 19,13 18,17 Зарегистрироваться Коньяк или вино десертное 4,63 4,75 Крахмал картофельный 80,0 4,09 3,27 4,20 3,36 Пудра ванильная 99,85 1,49 1,49 1,53 1,53 Эссенция 0,46 0,47 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,17 0,18 Аммоний углекислый (E503(i)) 0,10 0,11 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,10 0,052 0,11 0,053 Выход 80,4 1000,00 803,90 1000,00 803,90 - Нормируемые физико-химические показатели
№067 Крем "Шарлотт" шоколадный Влажность, % 24.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 43.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 №059 Крем "Шарлотт" (основной) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 №060 Сироп "Шарлотт" Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 №016 Песочный (основной) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 №027 Воздушно-ореховый Влажность, % 3.0 +1.5% -1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 17.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.6 №007 Бисквит с какао порошком Влажность, % 24.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 43.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.0 №096 Сироп для промочки крепленый Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №002 Крошка бисквитная жареная Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
1.5.5.1. Торты и пирожные бисквитные, слоеные, песочные воздушные, заварные крошковые с отделками, в т.ч. замороженные: - сливочной (со сроком годности менее 5 суток)
Микробиологические нормативы безопасности (патогенные) Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы 25.0 масса продукта (г), в которой не допускается Микробиологические нормативы безопасности КМАФАМ количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов 5×10⁴ КОЕ/г (см³), не более БГКП бактерии группы кишечных палочек (колиформы) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) S.aureus (бактерии вида Staphylococcus aureus) 0.01 не допускаются в массе продукта (г/см³) Плесени 50.0 КОЕ/г, не более Дрожжи 1×10² КОЕ/г, не более - Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 53876-2010 Крахмал картофельный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 57901-2017 Яйца куриные пищевые повышенного качества. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарноэпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.4 Жиры, г 23 27 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 18.2 Масло какао, % 0.3 Углеводы, г 49 14 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 37.2 57 65 Добавленный сахар (мр 2.3.0122-18), г 35.9 Полисахариды, г 12.1 Пищевые волокна, г 1.4 5 30 Зола, г 0.6 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 82.6 Витамин а rae, мкг 177.7 22 800 Тиамин, мг 0.1 5 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.2 12 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.9 9 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.4 3 1000 Магний, мг 27.5 7 400 Натрий, мг 56.3 Фосфор, мг 84.1 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.5 5 11 Холестерин, мг 115.9 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 0.2 Сухой остаток какао-продуктов, % 1.7 Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 19.4 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 22.7