KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Комбинированные торты → Бисквитно-воздушные торты → №221 Торт "Букурия" → №221 → Сводная рецептура

Сводная рецептура: №221 Торт "Букурия"

Масса 1,0 кг.

№221
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 695.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№059 Крем "Шарлотт" (основной)75.0 280.00 210.00 194.71 146.03 
3Джем клубничный72.0 160.00 115.20 111.26 80.11 
4Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221)96.5 130.00 125.45 90.40 87.24 
5Крошка полуфабриката белкового (в №221)96.5 10.00 9.65 6.95 6.71 
Итого17.4 82.6 1000.00 825.70 695.40 574.19 
Выход17.4 82.6 1000.00 825.70 574.19 
Рецептуры
№059 Крем "Шарлотт" (основной) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 194.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 422.23 354.67 82.21 69.06 
3Пудра ванильная99.854.10 4.09 0.80 0.80 
4Коньяк или вино десертное—  1.64 —   0.32 —   
Итого25.0 75.0 1022.08 766.09 199.01 149.17 
Потери 2.1%16.09 3.13 
Выход25.0 75.0 1000.00 750.00 194.71 146.03 
Потери до упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.09 1.57 
Упек/уварка 0.06%0.62 0.12 
Потери после упека/уварки, усушки 1.05007%75.0 10.73 8.04 2.09 1.57 
Крошка полуфабриката белкового (в №221) основная
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 6.95 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого3.5 96.5 1010.61 975.24 7.03 6.78 
Потери 1.0%10.24 0.071
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 6.95 6.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0370.036
Потери после упека/уварки, усушки 0.525%96.5 5.31 5.12 0.0370.036
Бисквит с маслом рецептура для торта "Букурия"
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 292.07 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85329.90 329.41 96.35 96.21 
3Мука в/с85.5 329.37 281.61 96.20 82.25 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 253.43 212.88 74.02 62.18 
5Эссенция ванильная—  7.88 —   2.30 —   
Итого28.8 71.2 1300.62 926.51 379.87 270.60 
Потери 6.1%56.51 16.50 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 292.07 254.10 
Потери до упека/уварки, усушки 3.04954%71.2 39.66 28.25 11.58 8.25 
Упек/уварка 18.12%228.48 66.73 
Потери после упека/уварки, усушки 3.04954%87.0 32.48 28.25 9.49 8.25 
№060 Сироп "Шарлотт" основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.68 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Молоко цельное свежее мдж 3.2%12.0 420.90 50.51 48.69 5.84 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 112.24 30.30 12.98 3.51 
Итого38.9 61.1 1164.48 711.21 134.71 82.27 
Потери 3.6%25.61 2.96 
Выход31.4 68.6 1000.00 685.60 115.68 79.31 
Потери до упека/уварки, усушки 1.80017%61.1 20.96 12.80 2.42 1.48 
Упек/уварка 10.92%124.84 14.44 
Потери после упека/уварки, усушки 1.80017%68.6 18.67 12.80 2.16 1.48 
Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 97.43 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Белок яичный сырой12.0 445.81 53.50 43.44 5.21 
Итого28.0 72.0 1404.22 1010.47 136.81 98.45 
Потери 4.5%45.47 4.43 
Выход3.5 96.5 1000.00 965.00 97.43 94.02 
Потери до упека/уварки, усушки 2.24992%72.0 31.59 22.73 3.08 2.22 
Упек/уварка 25.43%349.07 34.01 
Потери после упека/уварки, усушки 2.24992%96.5 23.56 22.73 2.30 2.22 
Сводная рецептура, k=1.025703
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 695.4 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85262.76 262.37 269.52 269.11 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 156.23 131.23 160.25 134.61 
3Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 123.98 33.48 127.17 34.34 
4Джем клубничный72.0 111.26 80.11 114.12 82.17 
5Мука в/с85.5 96.20 82.25 98.67 84.36 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся12.0 48.69 5.84 49.94 5.99 
7Белок яичный сырой12.0 43.44 5.21 44.55 5.35 
8Эссенция ванильная—  2.30 —   2.36 —   
9Пудра ванильная99.850.80 0.80 0.82 0.82 
10Коньяк или вино десертное—  0.32 —   0.33 —   
Итого845.98 601.29 867.73 616.75 
Суммарные пофазные потери 4.5%27.10 
Прочие потери 2.5%15.46 
Общие потери 6.9%42.56 
Выход82.6 695.40 574.19 695.40 574.19 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамолоко цельное свежее мдж 3.2%; масло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на №221 Торт "Букурия" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: