KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Восточные сладости → Восточные сладости. Мучные изделия. → №139 Шакер-пури → №139 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №139 Шакер-пури

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 55.5 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 31.42 26.87 
Сахарная пудра99.8514.14 14.11 
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 12.57 10.56 
Молоко цельное12.0 6.29 0.75 
Яйца куриные [яйцо куриное]27.0 1.25 0.34 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   
Ванилин—  0.011—   
Итого52.63 
Выход в готовом изделии92.0 55.50 51.06 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %8.020 максимум
общий сахар, %14.625-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %10.315 максимум
общий жир, %1125-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.7
белки, %3.5
спирт, %0.0
Рецептуры

№139 Шакер-пури (№139) входит в рецептуры:

Сувенирный набор восточных сладостей №3№148
Сувенирный набор восточных сладостей №1№146
Сувенирный набор восточных сладостей №2№147
Сувенирный набор восточных сладостей Апшерон№146

Рецептура на №139 Шакер-пури содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: