KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Мармелад → Мармелад желейно-фруктовый → формовой на агаре → №030 Мармелад "Клюквенный" → №030 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №030 Мармелад "Клюквенный"

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Общий расход
сырья на 936 г
незавернутой
продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.85561.23 560.38 
Патока крахмальная78.0 239.99 187.19 
Пюре клюквенное7.0 133.75 9.36 
Агар (E406)85.0 11.04 9.39 
Лимонная кислота (E330)91.2 7.58 6.91 
Итого773.24 
Выход в готовом изделии81.0 936.00 758.16 
подбор рецептуры ганаша
Наименование показателейВаша рецептураИдеальная рецептура темный шоколад в рамкеРе­ко­мен­да­ци­и
основные критерии оценки
всего воды, %19.020 максимум
общий сахар, %649.525-30 минимум
масло какао, %0.010-33 (зависит от формата)
расширенные критерии оценки
сухой обезжиренный остаток какао, %0.010-16 максимум
молочный жир, %0.015 максимум
общий жир, %0.525-40
сухой обезжиренный молочный остаток, %0.0
белки, %0.2
спирт, %0.0
Рецептуры

Рецептура на №030 Мармелад "Клюквенный" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: