KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Торты → Слоеные торты → Торт "Колизей" → Основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Торт "Колизей"

Масса не менее 1,0 кг

Основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 709.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№105 Суфле76.0 266.00 202.16 188.75 143.45 
3Фрукты из компота17.0 138.00 23.46 97.92 16.65 
4№021а Крошка полуфабриката слоеного №2192.5 33.00 30.52 23.42 21.66 
5Яйца куриные [яйцо куриное] (на смазку)27.0 3.00 0.81 2.13 0.57 
Итого22.5 77.5 1000.00 774.96 709.60 549.91 
Выход22.5 77.5 1000.00 774.96 549.91 
Рецептуры
№105 Суфле основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 188.75 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 226.27 190.07 42.71 35.88 
3Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 110.14 81.50 20.79 15.38 
4Белок яичный сырой12.0 64.25 7.71 12.13 1.46 
5Лимонная кислота (E330)98.0 3.80 3.72 0.72 0.70 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого24.2 75.8 1017.72 771.57 192.10 145.64 
Потери 1.5%11.57 2.18 
Выход24.0 76.0 1000.00 760.00 188.75 143.45 
Потери до упека/уварки, усушки 0.74992%75.8 7.63 5.79 1.44 1.09 
Упек/уварка 0.24%2.47 0.47 
Потери после упека/уварки, усушки 0.74992%76.0 7.61 5.79 1.44 1.09 
№021 Слоеный основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 397.38 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 438.58 368.41 174.28 146.40 
3Меланж27.0 33.34 9.00 13.25 3.58 
4Соль96.5 5.26 5.08 2.09 2.02 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.87 0.85 0.35 0.34 
Итого16.7 83.3 1135.91 945.81 451.38 375.84 
Потери 2.2%20.81 8.27 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 397.38 367.57 
Потери до упека/уварки, усушки 1.1%83.3 12.50 10.40 4.97 4.13 
Упек/уварка 9.98%112.17 44.57 
Потери после упека/уварки, усушки 1.1%92.5 11.25 10.40 4.47 4.13 
№098 Сахаро-агаровый сироп основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 115.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Патока крахмальная78.0 292.66 228.27 33.74 26.31 
3Вода—  146.34 —   16.87 —   
4Вода (для замачивания агар-агара)—  40.80 —   4.70 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 0.94 0.80 
Итого23.6 76.4 1073.30 819.67 123.72 94.49 
Потери 2.4%19.67 2.27 
Выход20.0 80.0 1000.00 800.00 115.27 92.22 
Потери до упека/уварки, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 1.48 1.13 
Упек/уварка 4.54%48.12 5.55 
Потери после упека/уварки, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 1.42 1.13 
№021а Крошка полуфабриката слоеного №21 основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 23.42 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 443.11 372.21 10.38 8.72 
3Меланж27.0 33.68 9.09 0.79 0.21 
4Соль96.5 5.32 5.13 0.12 0.12 
5Лимонная кислота (E330)98.0 0.88 0.86 0.0210.020
Итого16.7 83.3 1147.65 955.59 26.87 22.38 
Потери 3.2%30.59 0.72 
Выход7.5 92.5 1000.00 925.00 23.42 21.66 
Потери до упека/уварки, усушки 1.6004%83.3 18.37 15.29 0.43 0.36 
Упек/уварка 9.98%112.75 2.64 
Потери после упека/уварки, усушки 1.6004%92.5 16.53 15.29 0.39 0.36 
Сводная рецептура, k=1.027524
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
по сумме фаз
на 709.6 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся85.5 276.98 236.82 284.61 243.34 
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 227.37 190.99 233.62 196.24 
3Фрукты из компота17.0 97.92 16.65 100.62 17.11 
4Сахар-песок99.8567.47 67.37 69.33 69.23 
5Патока крахмальная78.0 33.74 26.31 34.66 27.04 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  21.57 —   22.17 —   
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 20.79 15.38 21.36 15.81 
8Меланж27.0 14.04 3.79 14.42 3.89 
9Белок яичный сырой12.0 12.13 1.46 12.46 1.50 
10Соль96.5 2.21 2.14 2.28 2.20 
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.0 2.13 0.57 2.19 0.59 
12Лимонная кислота (E330)98.0 1.08 1.06 1.11 1.09 
13Агар (E406)85.0 0.94 0.80 0.97 0.82 
14Эссенция цитрусовая—  0.48 —   0.49 —   
Итого778.86 563.34 800.30 578.85 
Суммарные пофазные потери 2.4%13.44 
Прочие потери 2.7%15.51 
Общие потери 5.0%28.94 
Выход77.5 709.60 549.91 709.60 549.91 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.Дамука в/снет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.Даяйца куриные; меланж; белок яичный сыройнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Рецептура на Торт "Колизей" содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: