_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Praline semifinished
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Praline semifinished.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- cocoa stranded
- roasted kernels
- butter
- cocoa-butter
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Praline semifinished проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Cocoa stranded 97,5 311,75 303,96 Roasted kernels 97,5 151,47 147,68 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 37,86 31,80 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 37,86 37,86 Total 98,2 1012,28 993,93 Losses 1.2% 11,93 Output 98,2 1000,00 982,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 15 18 83 Including: Sign up Milk fat, g 3.1 Cacao butter, % 3.7 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 46.9 Polysaccharides, g 1.9 Ash, g 0.2 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 14.2 Vitamin a rae, µg 24.5 3 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.6 15 18 Vitamin e, mg 1.3 13 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 4.1 0 1000 Magnesium, mg 42.8 11 400 Sodium, mg 6.4 Phosphorus, mg 58.4 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.4 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 7.1 Other nutrients Sign up Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 3.1 Dry fat-free residue of milk products, % 0.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.0 Fat, g 14.6