_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 049 Creamy coffee cream
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 049 Creamy coffee cream.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- powdered sugar
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- white sugar
- water
- Sign up
- natural roasted coffee
- cognac or dessert wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 049 Creamy coffee cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 202,18 201,88 202,18 201,88 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 202,18 149,61 202,18 149,61 No. 071 Coffee syrup 68,0 101,09 68,74 101,09 68,74 Vanilla powder 99,85 5,05 5,04 5,05 5,04 Sign up Total 83,4 1019,31 849,84 1019,31 849,84 Losses 1.9% 16,14 16,14 Output 83,4 1000,00 833,70 1000,00 833,70 No. 071 Coffee syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 101.09 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 325,14 32,87 Natural roasted coffee 96,0 43,72 41,97 4,42 4,24 Total 68,0 1024,60 696,73 103,58 70,43 Losses 2.4% 16,73 1,69 Output 68,0 1000,00 680,00 101,09 68,74 Humidity 32.0 ±4.0%
Consolidated recipe, k=1.0 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg finished product in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 202,18 201,88 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 202,18 149,61 Granulated sugar 99,85 66,29 66,19 water 32,87 Sign up Natural roasted coffee 96,0 4,42 4,24 Cognac or dessert wine 3,37 Output 83,4 1000,00 833,70 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 071 Coffee syrup Влажность, % 32.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.7 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32775-2014 Roasted coffee. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.7 Fats, g 43 51 83 Including: Sign up Milk fat, g 42.5 Carbohydrates, g 38 10 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.2 Polysaccharides, g 0.1 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 188.0 Vitamin a rae, µg 332.5 42 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.5 3 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 68.6 7 1000 Magnesium, mg 7.6 2 400 Sodium, mg 29.8 Phosphorus, mg 54.0 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.2 2 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 1.2 11 11 Cholesterol, mg 100.0 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 47.4 Dry fat-free residue of milk products, % 4.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 2.7 Fat, g 42.6