KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All semi-finished products → Finishing semi-finished products → Creamy creams → №058 Creamy chocolate cream → basic recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№058 Creamy chocolate cream
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №058 Creamy chocolate cream.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • water
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • cocoa powder
    • Sign up
    • cognac or dessert wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №058 Creamy chocolate cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg prefabricated
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85226,62226,28
    water 134,56 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0103,0676,26
    Cocoa powder [Skurikhin]95,061,8158,72
    Sign up
    Cognac or dessert wine 1,55 
    Total76,01019,36774,71
    Losses 1.9%14,71
    Output76,01000,00760,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.0
    Fats, g415083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g40.5
    Cacao butter, %0.9
    Carbohydrates, g298365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g28.6
      Polysaccharides, g0.5
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg182.4
     Vitamin a rae, µg318.540800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.7418
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg45.551000
     Magnesium, mg29.27400
     Sodium, mg17.6
     Phosphorus, mg71.29800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.51114
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.21111
     Cholesterol, mg94.3
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %4.8
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %43.3
     Dry fat-free residue of milk products, %2.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.5
     Fat, g41.4