_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Whipped filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Whipped filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- molasses or glucose syrup
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- roasted hazelnut kernel
- powdered sugar
- Sign up
- butter
- raw egg white
- vanilla essence
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Whipped filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 344,15 268,44 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 160,08 118,46 Roasted hazelnut kernel 97,5 60,03 58,53 Powdered sugar 99,85 40,02 39,96 Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 20,01 16,81 Raw egg white 12,0 15,01 1,80 Vanilla essence 1,25 Essence of rum 0,38 Total 83,5 1015,10 847,63 Losses 0.9% 7,63 Output 84,0 1000,00 840,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 1.2 Fats, g 7.0 8 83 Including: Sign up Milk fat, g 3.0 Carbohydrates, g 74 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 61.5 Polysaccharides, g 12.3 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 7.5 Vitamin a rae, µg 20.5 3 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 4 18 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 1.3 13 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 72.1 7 1000 Magnesium, mg 34.8 9 400 Sodium, mg 52.4 Phosphorus, mg 69.7 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.7 5 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.0 0 11 Cholesterol, mg 8.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 6.4 Dry fat-free residue of milk products, % 3.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.8 Fat, g 7.2