KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Marzipan filling → in cake No. 413 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Marzipan filling
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Marzipan filling.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • water
    • dried almond kernel
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • cocoa powder
    • alcohol
    • cognac or dessert wine
    • essence
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      # 099 Lipstick

      Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open kettle with stirring, removing the resulting foam. Then close the cauldron with a lid, boil the syrup to a temperature of 108 ℃ and add molasses heated to 50 ℃, then boil it down to a temperature of 115-117 ℃ (test for a weak ball). At the end of cooking, add the essence.
      Hot syrup is poured in a layer of 20–30 mm on a table with marble chips and cooled to 35–45 ℃ for 40–45 minutes. Chilled syrup is whipped on a beater for 15-20 minutes or manually on the table using a spatula.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous, plastic, glossy white mass.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Marzipan filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    # 099 Lipstick88,0225,90198,79225,90198,79
    No. 108 Marzipan for fruits and vegetables93,0225,90210,09225,90210,09
    water 76,42 76,42 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,019,0118,0619,0118,06
    Sign up
    Total80,01008,05806,441008,05806,44
    Losses 0.8%6,446,44
    Output80,01000,00800,001000,00800,00
    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 225.9 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 265,08 59,88 
    Starch syrup78,0119,2993,0526,9521,02
    Essence 2,76 0,62 
    Total75,01182,37887,09267,10200,39
    Losses 0.8%7,091,60
    Output88,01000,00880,00225,90198,79

    Humidity 12.0 ±1.0%

    No. 108 Marzipan for fruits and vegetables
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 225.9 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85398,09397,4989,9389,79
    Powdered sugar99,8599,5299,3722,4822,45
    Cognac or dessert wine 29,85 6,74 
    water 19,45 4,39 
    Sign up
    Dye 1,00 0,23 
    Total93,01060,45986,21239,55222,79
    Losses 5.7%56,2112,70
    Output93,01000,00930,00225,90210,09

    Humidity 7.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85269,57269,17
    water 140,70 
    Dried almond kernel96,0112,41107,91
    Starch syrup78,030,3223,65
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,019,0118,06
    Alcohol 9,03 
    Cognac or dessert wine 6,74 
    Essence 0,62 
    Sign up
    Total 1062,90820,74
    General losses 2.53%20,74
    Output80,01000,00800,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    No. 108 Marzipan for fruits and vegetables
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g435183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g36.3
    Cacao butter, %0.3
    Carbohydrates, g339365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g30.7
      Polysaccharides, g1.9
    Ash, g0.7
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg167.3
     Vitamin a rae, µg288.036800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.9518
     Niacin, mg0.4
     Choline, mg5.7
    Sign up
     Folacin, µg4.42200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg3.13110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg39.141000
     Magnesium, mg33.98400
     Sodium, mg7.0
    Sign up
     Phosphorus, mg73.79800
     Chlorine, mg4.3
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
     Iodine, µg0.20150
     Manganese, mg0.2
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.3070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.2215
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.11011
     Cholesterol, mg83.7
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.5
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %37.0
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g42.5