_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№004 Cake "Creamy"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №004 Cake "Creamy".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- powdered sugar
- flour, premium
- Sign up
- water
- potato starch
- fruit
- cognac
- Sign up
- vanilla powder
- essence
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 096 Fortified blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
No. 046 Creamy cream (basic)
The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.
A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №004 Cake "Creamy" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 375,00 281,25 375,00 281,25 No. 096 Fortified blotting syrup 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 Fruit 70,0 17,50 12,25 17,50 12,25 №002 Fried biscuit crumb 94,0 7,50 7,05 7,50 7,05 Total 74,5 1000,00 744,55 1000,00 744,55 Output 74,5 1000,00 744,55 1000,00 744,55 No. 046 Creamy cream (basic) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 400 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 278,57 278,15 111,43 111,26 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 208,92 154,60 83,57 61,84 Vanilla powder 99,85 5,15 5,14 2,06 2,06 Cognac or dessert wine 1,72 0,69 Total 86,2 1016,69 876,65 406,68 350,66 Losses 1.9% 16,65 6,66 Output 86,0 1000,00 860,00 400,00 344,00 Humidity 14.0 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 375 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 130,17 129,97 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 105,44 90,15 Potato starch 80,0 69,42 55,54 26,03 20,83 Essence 3,47 1,30 Total 62,4 1279,69 798,72 479,88 299,52 Losses 6.1% 48,72 18,27 Output 75,0 1000,00 750,00 375,00 281,25 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 096 Fortified blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 405,36 81,07 Cognac 56,30 11,26 Cognac or dessert wine 47,95 9,59 Essence of rum 1,92 0,38 Total 50,0 1024,60 512,30 204,92 102,46 Losses 2.4% 12,30 2,46 Output 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Humidity 50.0 ±4.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 7.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 3,30 3,29 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 2,67 2,28 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,66 0,53 Essence 4,40 0,033 Total 62,4 1621,13 1011,83 12,16 7,59 Losses 7.1% 71,83 0,54 Output 94,0 1000,00 940,00 7,50 7,05 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.035278 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 222,45 60,06 230,29 62,18 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 208,93 175,50 216,30 181,69 Powdered sugar 99,85 111,43 111,26 115,36 115,19 Flour, premium 85,5 108,11 92,43 111,92 95,69 Sign up water 81,07 83,93 Potato starch 80,0 26,69 21,35 27,63 22,11 Fruit 70,0 17,50 12,25 18,12 12,68 Cognac 11,26 11,66 Sign up Vanilla powder 99,85 2,06 2,06 2,13 2,13 Essence 1,33 1,38 Essence of rum 0,38 0,40 Output 74,5 1000,00 744,55 1000,00 744,55 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 046 Creamy cream (basic) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 096 Fortified blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.7 Fats, g 20 24 83 Including: Sign up Milk fat, g 17.3 Carbohydrates, g 48 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.6 Polysaccharides, g 9.1 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 76.5 Vitamin a rae, µg 193.4 24 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.3 7 18 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 43.5 4 1000 Magnesium, mg 7.1 2 400 Sodium, mg 42.7 Phosphorus, mg 75.5 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.5 5 11 Cholesterol, mg 168.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.5 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 19.3 Dry fat-free residue of milk products, % 2.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.1 Fat, g 20.0