Technical and technological map: №010 Cake "Sponge cake with cocoa" recipe number 1

All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-cream cakes → №010 Cake "Sponge cake with cocoa" → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№010 Cake "Sponge cake with cocoa"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №010 Cake "Sponge cake with cocoa".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- flour, premium
- butter
- powdered sugar
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- fruit
- wine
- cuttings from semi-finished cakes and pastries
- Sign up
- cognac or dessert wine
- water
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 046 Creamy cream (basic)
  The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.
  
  A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
  
  Sign up
  No. 008 Sponge cake with cocoa powder
  ** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch and cocoa powder, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
  The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
  ** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
  ** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.
  
  ** Characteristics of the semi-finished product. ** Round shape. Smooth thin brown top crust. The crumb is porous, elastic, brown in color.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №010 Cake "Sponge cake with cocoa" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 057 Creamy cream with cocoa powder	86,0	237,00	203,82	237,00	203,82
No. 046 Creamy cream (basic)	86,0	48,00	41,28	48,00	41,28
Fruit	70,0	30,00	21,00	30,00	21,00
№037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37	77,0	20,00	15,40	20,00	15,40
Sign up
Total	77,6	1000,00	775,50	1000,00	775,50
Output	77,6	1000,00	775,50	1000,00	775,50

№037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 20 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	125,26	125,07	2,51	2,50
Flour, premium	85,5	115,63	98,86	2,31	1,98
Melange	27,0	67,44	18,21	1,35	0,36
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	48,17	40,46	0,96	0,81
Sign up
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	5,78	5,49	0,12	0,11
Ammonium carbonic (E503(i))		3,85		0,077
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,96	0,48	0,019	0,010
Essence		0,96		0,019
Total	75,6	1068,53	807,97	21,37	16,16
Losses 4.7%			37,97		0,76
Output	77,0	1000,00	770,00	20,00	15,40

Humidity 23.0 ±2.0%

No. 008 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 650 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Flour, premium	85,5	316,55	270,65	205,76	175,92
Granulated sugar	99,85	316,55	316,08	205,76	205,45
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	84,41	80,19	54,87	52,12
Total	65,0	1245,09	809,36	809,31	526,08
Losses 6.1%			49,36		32,08
Output	76,0	1000,00	760,00	650,00	494,00

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 237 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	264,90	264,50	62,78	62,69
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	198,67	147,02	47,08	34,84
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,02	45,62	11,38	10,81
Vanilla powder	99,85	2,32	2,32	0,55	0,55
Sign up
Total	86,6	1012,25	876,67	239,90	207,77
Losses 1.9%			16,67		3,95
Output	86,0	1000,00	860,00	237,00	203,82

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 48 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	13,37	13,35
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	10,03	7,42
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	0,25	0,25
Cognac or dessert wine		1,72		0,083
Total	86,2	1016,69	876,65	48,80	42,08
Losses 1.9%			16,65		0,80
Output	86,0	1000,00	860,00	48,00	41,28

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 116 Zhzhenka
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 0.52 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Water		520,78		0,27
Total	62,4	1388,75	866,67	0,72	0,45
Losses 10.0%			86,67		0,045
Output	78,0	1000,00	780,00	0,52	0,41

Humidity 22.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.024395
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	208,71	208,40	213,81	213,49
Flour, premium	85,5	208,07	177,90	213,15	182,24
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	143,75	120,75	147,26	123,69
Powdered sugar	99,85	76,15	76,04	78,01	77,89
Sign up
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	57,11	42,26	58,51	43,29
Fruit	70,0	30,00	21,00	30,73	21,51
Wine		15,00		15,37
Cuttings from semi-finished cakes and pastries	74,0	13,49	9,98	13,82	10,23
Sign up
Cognac or dessert wine		0,48		0,49
Water		0,27		0,28
Ammonium carbonic (E503(i))		0,077		0,079
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,019	0,010	0,020	0,010
Sign up
Total		1164,59	813,14	1193,00	832,98
Total phase loss 4.63%			37,64
Other losses 2.38%					19,84
General losses 6.9%					57,48
Output	77,6	1000,00	775,50	1000,00	775,50

Нормируемые физико-химические показатели

№037а Semi-finished product crumb "Dachny" №37
Влажность, %	23.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	6.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	18.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	38.2

No. 008 Sponge cake with cocoa powder
Влажность, %	24.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	40.3
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	56.1

No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Влажность, %	14.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	49.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	42.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.4

No. 046 Creamy cream (basic)
Влажность, %	14.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	51.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	45.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	73.4

No. 116 Zhzhenka
Влажность, %	22.0 ±1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	99.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	78.0

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 2156-76 Sodium bicarbonate. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.5
Fats, g	17	20	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	11.8
Cacao butter, %	0.9
Carbohydrates, g	45	12	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	31.3
Polysaccharides, g	14.0
Ash, g	1.0
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	52.1
Vitamin a rae, µg	181.3	23	800
Thiamine, mg	0.1	5	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	2.4	13	18
Vitamin c, mg	0.1	0	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	50.1	5	1000
Magnesium, mg	36.4	9	400
Sodium, mg	56.4
Phosphorus, mg	139.4	17	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.6	19	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	222.8
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.2
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	5.1
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	13.1
Dry fat-free residue of milk products, %	1.3
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.7
Fat, g	16.9


Наименование показателя	Характеристика