KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-cream cakes → №014 Cake "Lemon" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№014 Cake "Lemon"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №014 Cake "Lemon".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • melange
    • flour, premium
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • chicken eggs
    • potato starch
    • vanilla powder
    • citrus essence
    • Sign up
    • essence
    • cocoa powder

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 060 Charlotte syrup

      Charlotte syrup is prepared in two ways.
      ** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
      ** Second way. **
      a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
      b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.

      Sign up

      №068 Cream "Charlotte" finishing

      Sign up

      №078 Cream "Charlotte" lemon

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №014 Cake "Lemon" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №003 Biscuit75,0367,00275,25367,00275,25
    №059 Cream "Charlotte" (main)75,0164,00123,00164,00123,00
    №002 Fried biscuit crumb94,028,0026,3228,0026,32
    №068 Cream "Charlotte" finishing78,51,000,781,000,78
    Total73,01000,00729,621000,00729,62
    Output73,01000,00729,621000,00729,62
    №078 Cream "Charlotte" lemon
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 440 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh lemons10,090,199,0239,683,97
    Total69,11002,02692,89440,89304,87
    Losses 0.2%1,390,61
    Output69,21000,00691,50440,00304,26

    Humidity 30.9 ±2.0%

    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 565.21 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,67238,65200,46
    Vanilla powder99,854,104,092,322,31
    Cognac or dessert wine 1,64 0,93 
    Total75,01022,08766,09577,68433,00
    Losses 2.1%16,099,09
    Output75,01000,00750,00565,21423,90

    Humidity 25.0 ±2.0%

    №068 Cream "Charlotte" finishing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 060 Charlotte syrup68,6448,02307,160,450,31
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0122,99116,840,120,12
    Vanilla powder99,851,501,500,0020,001
    Total78,61020,53801,841,020,80
    Losses 2.1%16,840,017
    Output78,51000,00785,001,000,78

    Humidity 21.5 ±2.0%

    №003 Biscuit
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 367 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5384,41328,67141,08120,62
    Granulated sugar99,85346,00345,48126,98126,79
    Citrus essence 2,98 1,09 
    Total66,91194,74798,72438,47293,13
    Losses 6.1%48,7217,88
    Output75,01000,00750,00367,00275,25

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 336.24 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,51141,5216,98
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,3037,7410,19
    Total61,11164,48711,21391,55239,14
    Losses 3.6%25,618,61
    Output68,61000,00685,60336,24230,53

    Humidity 31.4 ±1.5%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 28 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,0612,3112,29
    Flour, premium85,5356,18304,539,978,53
    Potato starch80,087,9570,362,461,97
    Essence 4,40 0,12 
    Total62,41621,131011,8345,3928,33
    Losses 7.1%71,832,01
    Output94,01000,00940,0028,0026,32

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.020645
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0239,09200,84244,03204,99
    Melange27,0189,8451,26193,7652,31
    Flour, premium85,5151,05129,15154,17131,82
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0141,5216,98144,4517,33
    Sign up
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,037,7410,1938,5210,40
    Potato starch80,02,461,972,512,01
    Vanilla powder99,852,322,322,372,36
    Citrus essence 1,09 1,12 
    Sign up
    Essence 0,12 0,13 
    Cocoa powder [Skurikhin]95,00,120,120,130,12
    Total 1157,56767,841181,45783,69
    Total phase loss 4.98%38,22
    Other losses 2.02%15,85
    General losses 6.9%54,07
    Output73,01000,00729,621000,00729,62
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №078 Cream "Charlotte" lemon
    Влажность, %30.9 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %52.5
    №059 Cream "Charlotte" (main)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    №068 Cream "Charlotte" finishing
    Влажность, %21.5 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %49.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %36.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %56.9
    №003 Biscuit
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %7.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.1
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 4429-82 Lemons. Technical conditions.
    • Sign up
    • ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.5
    Fats, g222683
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g19.2
    Carbohydrates, g4512365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g34.8
      Polysaccharides, g10.0
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg86.3
     Vitamin a rae, µg209.926800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.4818
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg0.6610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg34.931000
     Magnesium, mg7.02400
     Sodium, mg39.3
     Phosphorus, mg72.39800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.9614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.6511
     Cholesterol, mg172.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.0
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %20.7
     Dry fat-free residue of milk products, %1.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.8
     Fat, g21.9