_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№037 Cake "Red Carnation"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №037 Cake "Red Carnation".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fruit filling
- butter
- melange
- flour, premium
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- roasted kernels
- cognac
- chicken eggs
- Sign up
- "Patterned" chocolate
- cognac or dessert wine
- potato starch
- cocoa powder
- Sign up
- essence
- vanilla powder
- essence of rum
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- dye
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 060 Charlotte syrup
Charlotte syrup is prepared in two ways.
** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
** Second way. **
a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.№004 Sponge cake "Ring"
№064 Cream "Charlotte"
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №037 Cake "Red Carnation" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 096 Fortified blotting syrup 50,0 225,00 112,50 225,00 112,50 №064 Cream "Charlotte" 75,9 178,00 135,10 178,00 135,10 Fruit filling 74,0 125,00 92,50 125,00 92,50 Cream Charlotte Cake Red Carnation 76,7 75,00 57,52 75,00 57,52 Sign up No. 108 Marzipan for fruits and vegetables 93,0 25,00 23,25 25,00 23,25 "Patterned" chocolate 99,4 12,00 11,93 12,00 11,93 Cognac 6,25 6,25 Total 70,4 1000,00 704,21 1000,00 704,21 Output 70,4 1000,00 704,21 1000,00 704,21 №064 Cream "Charlotte" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 178 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 483,75 406,35 86,11 72,33 Vanilla powder 99,85 4,13 4,12 0,74 0,73 Cognac 1,61 0,29 Total 75,9 1021,60 775,29 181,84 138,00 Losses 2.1% 16,29 2,90 Output 75,9 1000,00 759,00 178,00 135,10 Humidity 24.1 ±2.0%
Cream Charlotte Cake Red Carnation Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 75 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,72 386,16 34,48 28,96 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 53,63 50,95 4,02 3,82 Cognac 1,53 0,11 Vanilla essence 1,38 0,10 Total 76,7 1021,41 783,44 76,61 58,76 Losses 2.1% 16,44 1,23 Output 76,7 1000,00 767,00 75,00 57,52 Humidity 23.3 ±2.0%
№004 Sponge cake "Ring" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 366,48 98,95 109,94 29,68 Flour, premium 85,5 351,83 300,81 105,55 90,24 Potato starch 80,0 14,66 11,73 4,40 3,52 Essence 3,67 1,10 Total 70,5 1103,12 777,42 330,94 233,23 Losses 6.1% 47,42 14,23 Output 73,0 1000,00 730,00 300,00 219,00 Humidity 27.0 ±3.0%
No. 096 Fortified blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 225 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 405,36 91,21 Cognac 56,30 12,67 Cognac or dessert wine 47,95 10,79 Essence of rum 1,92 0,43 Total 50,0 1024,60 512,30 230,54 115,27 Losses 2.4% 12,30 2,77 Output 50,0 1000,00 500,00 225,00 112,50 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 132.6 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 55,81 6,70 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 14,88 4,02 Total 61,1 1164,48 711,21 154,41 94,31 Losses 3.6% 25,61 3,40 Output 68,6 1000,00 685,60 132,60 90,91 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 108 Marzipan for fruits and vegetables Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 25 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 398,09 397,49 9,95 9,94 Powdered sugar 99,85 99,52 99,37 2,49 2,48 Cognac or dessert wine 29,85 0,75 water 19,45 0,49 Sign up Dye 1,00 0,025 Total 93,0 1060,45 986,21 26,51 24,66 Losses 5.7% 56,21 1,41 Output 93,0 1000,00 930,00 25,00 23,25 Humidity 7.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.035971 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Fruit filling 74,0 125,00 92,50 129,50 95,83 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 120,59 101,29 124,92 104,94 Melange 27,0 109,94 29,68 113,90 30,75 Flour, premium 85,5 105,55 90,24 109,35 93,49 Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 55,81 6,70 57,82 6,94 Roasted kernels 97,5 53,75 52,41 55,68 54,29 Cognac 19,32 20,01 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 14,88 4,02 15,42 4,16 Sign up "Patterned" chocolate 99,4 12,00 11,93 12,43 12,36 Cognac or dessert wine 11,54 11,95 Potato starch 80,0 4,40 3,52 4,56 3,64 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 4,02 3,82 4,17 3,96 Sign up Essence 1,10 1,14 Vanilla powder 99,85 0,74 0,73 0,76 0,76 Essence of rum 0,43 0,45 Starch syrup 78,0 0,37 0,29 0,39 0,30 Sign up Dye 0,025 0,026 Output 70,4 1000,00 704,21 1000,00 704,21 - Нормируемые физико-химические показатели
№064 Cream "Charlotte" Влажность, % 24.1 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 52.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 58.2 Cream Charlotte Cake Red Carnation Влажность, % 23.3 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 50.3 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 41.3 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.6 №004 Sponge cake "Ring" Влажность, % 27.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 6.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 56.5 No. 096 Fortified blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 108 Marzipan for fruits and vegetables Влажность, % 7.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16831-71 Sweet almond kernel. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 15 18 83 Including: Sign up Milk fat, g 9.8 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 48 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 40.4 Polysaccharides, g 8.0 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 44.2 Vitamin a rae, µg 115.8 14 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.9 10 18 Niacin, mg 0.1 Choline, mg 0.6 Folacin, µg 0.5 0 200 Vitamin c, mg 0.4 1 60 Vitamin e, mg 1.1 11 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 23.7 2 1000 Magnesium, mg 24.3 6 400 Sodium, mg 23.4 Sign up Phosphorus, mg 70.6 9 800 Chlorine, mg 0.5 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Iodine, µg 0.0 0 150 Manganese, mg 0.0 Selenium, µg 0.0 0 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.0 0 15 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 94.1 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.8 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.3 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 10.4 Dry fat-free residue of milk products, % 0.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 15.1