KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge-cream cakes with jam, jam and podvarka → №039 Cake "Cherry" → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№039 Cake "Cherry"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №039 Cake "Cherry".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • fruit filling
    • fruit
    • water
    • Sign up
    • butter
    • cherry syrup
    • powdered sugar
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • Sign up
    • cherry liqueur
    • essence
    • vanilla powder
    • agar

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Jelly with cherry syrup (in No. 39, 112, 113)

      Sign up

      Blotting syrup (in No. 039, 112, 113)

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №039 Cake "Cherry" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Blotting syrup (in No. 039, 112, 113)50,0200,00100,00200,00100,00
    Fruit filling74,0173,00128,02173,00128,02
    Creamy cream (in No. 39)86,0150,00129,00150,00129,00
    Fruit70,0120,0084,00120,0084,00
    Sign up
    №002 Fried biscuit crumb94,07,006,587,006,58
    Total69,81000,00697,601000,00697,60
    Output69,81000,00697,601000,00697,60
    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 300 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59104,13103,98
    Flour, premium85,5281,16240,3984,3572,12
    Potato starch80,069,4255,5420,8316,66
    Essence 3,47 1,04 
    Total62,41279,69798,72383,91239,62
    Losses 6.1%48,7214,62
    Output75,01000,00750,00300,00225,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Blotting syrup (in No. 039, 112, 113)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85334,01333,5166,8066,70
    Cherry syrup70,0255,41178,7951,0835,76
    Total50,01024,59512,30204,92102,46
    Losses 2.4%12,302,46
    Output50,01000,00500,00200,00100,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    Creamy cream (in No. 39)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 150 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Powdered sugar99,85277,01276,5941,5541,49
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0207,76153,7431,1623,06
    Cherry liqueur40,012,124,851,820,73
    Vanilla powder99,855,205,190,780,78
    Total85,81021,48876,66153,22131,50
    Losses 1.9%16,662,50
    Output86,01000,00860,00150,00129,00

    Humidity 14.0 ±2.0%

    Jelly with cherry syrup (in No. 39, 112, 113)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 50 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 354,80 17,74 
    Granulated sugar99,85147,81147,597,397,38
    Agar (E406)85,014,7812,560,740,63
    Total50,01010,10505,0550,5025,25
    Losses 1.0%5,050,25
    Output50,01000,00500,0050,0025,00

    Humidity 50.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 7 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,063,083,07
    Flour, premium85,5356,18304,532,492,13
    Potato starch80,087,9570,360,620,49
    Essence 4,40 0,031 
    Total62,41621,131011,8311,357,08
    Losses 7.1%71,830,50
    Output94,01000,00940,007,006,58

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.043697
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0178,6948,25186,5050,35
    Fruit filling74,0173,00128,02180,56133,61
    Fruit70,0120,0084,00125,2487,67
    water 104,77 109,35 
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,077,9165,4481,3168,30
    Cherry syrup70,075,7253,0079,0355,32
    Powdered sugar99,8541,5541,4943,3743,30
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,031,1623,0632,5324,07
    Sign up
    Cherry liqueur40,01,820,731,900,76
    Essence 1,07 1,12 
    Vanilla powder99,850,780,780,810,81
    Agar (E406)85,00,740,630,770,66
    Total 1096,90717,931144,83749,30
    Total phase loss 2.83%20,33
    Other losses 4.19%31,37
    General losses 6.9%51,70
    Output69,81000,00697,601000,00697,60
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Blotting syrup (in No. 039, 112, 113)
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %65.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %39.4
    Creamy cream (in No. 39)
    Влажность, %14.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %50.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %73.3
    Jelly with cherry syrup (in No. 39, 112, 113)
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %22.6
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.3
    Fats, g8.51083
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g6.5
    Carbohydrates, g4312365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g35.7
      Polysaccharides, g7.4
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg28.8
     Vitamin a rae, µg106.313800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.0618
     Vitamin c, mg0.4160
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg25.231000
     Magnesium, mg6.12400
     Sodium, mg29.7
     Phosphorus, mg54.87800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg118.5
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %7.3
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g8.7