_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№071 Cake "Salute"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №071 Cake "Salute".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- apple jam
- water
- flour, premium
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- potato starch
- cognac
- cognac or dessert wine
- Sign up
- chicken eggs
- essence
- agar
- vanilla powder
- Sign up
- citric acid
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 104 Jelly
Agar, previously soaked in running water, is added to the water and heated over low heat with stirring until it is completely dissolved. Then add granulated sugar, molasses and boil for 5-7 minutes until sugar dissolves. The syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1–1.5 mm, cooled to a temperature of 40–50 ℃, and essence, acid and dye are added.
When preparing jelly for finishing, the hot mass is poured into baking sheets 10–30 mm high and cooled. The resulting jelly is cut into pieces of a certain shape.** Characteristics of a semi-finished product. ** Shiny, translucent, gelatinous mass.
No. 096 Fortified blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №071 Cake "Salute" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 096 Fortified blotting syrup 50,0 230,00 115,00 230,00 115,00 №065 Cream "Charlotte" on agar 75,0 207,00 155,25 207,00 155,25 Apple jam 66,0 140,00 92,40 140,00 92,40 No. 104 Jelly 50,0 70,00 35,00 70,00 35,00 Sign up Total 66,3 1000,00 662,97 1000,00 662,97 Output 66,3 1000,00 662,97 1000,00 662,97 No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 350 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 121,49 121,31 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 98,41 84,14 Potato starch 80,0 69,42 55,54 24,30 19,44 Essence 3,47 1,21 Total 62,4 1279,69 798,72 447,89 279,55 Losses 6.1% 48,72 17,05 Output 75,0 1000,00 750,00 350,00 262,50 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 096 Fortified blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 230 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 405,36 93,23 Cognac 56,30 12,95 Cognac or dessert wine 47,95 11,03 Essence of rum 1,92 0,44 Total 50,0 1024,60 512,30 235,66 117,83 Losses 2.4% 12,30 2,83 Output 50,0 1000,00 500,00 230,00 115,00 Humidity 50.0 ±4.0%
№065 Cream "Charlotte" on agar Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 207 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 355,99 355,46 73,69 73,58 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 213,59 25,63 44,21 5,31 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 31,64 8,54 6,55 1,77 Vanilla powder 99,85 3,95 3,94 0,82 0,82 Sign up Agar (E406) 85,0 0,47 0,40 0,10 0,083 Total 72,9 1050,23 766,10 217,40 158,58 Losses 2.1% 16,10 3,33 Output 75,0 1000,00 750,00 207,00 155,25 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 70 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 29,00 28,95 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 7,23 5,64 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,72 0,62 Essence 3,10 0,22 Sign up Food paint 1,00 0,070 Total 50,0 1010,08 505,04 70,71 35,35 Losses 1.0% 5,04 0,35 Output 50,0 1000,00 500,00 70,00 35,00 Humidity 50.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 3 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 1,32 1,32 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 1,07 0,91 Potato starch 80,0 87,95 70,36 0,26 0,21 Essence 4,40 0,013 Total 62,4 1621,13 1011,83 4,86 3,04 Losses 7.1% 71,83 0,22 Output 94,0 1000,00 940,00 3,00 2,82 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.026989 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 204,68 55,26 210,21 56,76 Apple jam 66,0 140,00 92,40 143,78 94,89 water 126,55 129,97 Flour, premium 85,5 99,47 85,05 102,16 87,35 Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 44,21 5,31 45,41 5,45 Potato starch 80,0 24,56 19,65 25,22 20,18 Cognac 13,28 13,63 Cognac or dessert wine 11,03 11,33 Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 6,55 1,77 6,73 1,82 Essence 1,44 1,48 Agar (E406) 85,0 0,82 0,70 0,84 0,72 Vanilla powder 99,85 0,82 0,82 0,84 0,84 Sign up Citric acid (E330) 98,0 0,14 0,14 0,15 0,15 Food paint 0,070 0,072 Output 66,3 1000,00 662,97 1000,00 662,97 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 096 Fortified blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 №065 Cream "Charlotte" on agar Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 48.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.1 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 10.0 12 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.4 Carbohydrates, g 51 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 42.7 Polysaccharides, g 8.6 Ash, g 0.3 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 33.7 Vitamin a rae, µg 114.0 14 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.1 6 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 21.7 2 1000 Magnesium, mg 4.8 1 400 Sodium, mg 32.6 Phosphorus, mg 56.7 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.8 6 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 138.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.6 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.0 Dry fat-free residue of milk products, % 0.5 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 10.0