Technical and technological map: №092 Cake "Shirak" recipe number 1

All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Sponge cakes with protein cream → №092 Cake "Shirak" → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№092 Cake "Shirak"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №092 Cake "Shirak".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- flour, premium
- powdered sugar
- fruit cooking
- Sign up
- raw egg white
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- potato starch
- cocoa powder
- Sign up
- essence
- cognac or dessert wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 046 Creamy cream (basic)
  The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.
  
  A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
  
  Sign up
  №092 Fruit and protein cream
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №092 Cake "Shirak" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№092 Fruit and protein cream	70,4	250,00	176,00	250,00	176,00
No. 007 Sponge cake with cocoa powder	76,0	175,00	133,00	175,00	133,00
No. 046 Creamy cream (basic)	86,0	155,00	133,30	155,00	133,30
No. 057 Creamy cream with cocoa powder	86,0	70,00	60,20	70,00	60,20
Total	76,5	1000,00	765,00	1000,00	765,00
Output	76,5	1000,00	765,00	1000,00	765,00

No. 001 Biscuit (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 350 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	347,11	346,59	121,49	121,31
Flour, premium	85,5	281,16	240,39	98,41	84,14
Potato starch	80,0	69,42	55,54	24,30	19,44
Essence		3,47		1,21
Total	62,4	1279,69	798,72	447,89	279,55
Losses 6.1%			48,72		17,05
Output	75,0	1000,00	750,00	350,00	262,50

Humidity 25.0 ±3.0%

№092 Fruit and protein cream
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 250 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	314,76	314,29	78,69	78,57
Raw egg white	12,0	186,30	22,36	46,58	5,59
Vanilla powder	99,85	13,94	13,92	3,48	3,48
Total	68,5	1048,08	718,39	262,02	179,60
Losses 2.0%			14,39		3,60
Output	70,4	1000,00	704,00	250,00	176,00

Humidity 29.6 ±2.0%

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 175 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	344,02	343,50	60,20	60,11
Flour, premium	85,5	278,65	238,25	48,76	41,69
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	57,34	54,47	10,03	9,53
Potato starch	80,0	22,93	18,34	4,01	3,21
Total	63,4	1276,30	809,37	223,35	141,64
Losses 6.1%			49,37		8,64
Output	76,0	1000,00	760,00	175,00	133,00

Humidity 24.0 ±3.0%

No. 046 Creamy cream (basic)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 155 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	278,57	278,15	43,18	43,11
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	208,92	154,60	32,38	23,96
Vanilla powder	99,85	5,15	5,14	0,80	0,80
Cognac or dessert wine		1,72		0,27
Total	86,2	1016,69	876,65	157,59	135,88
Losses 1.9%			16,65		2,58
Output	86,0	1000,00	860,00	155,00	133,30

Humidity 14.0 ±2.0%

No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 70 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Powdered sugar	99,85	264,90	264,50	18,54	18,52
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	198,67	147,02	13,91	10,29
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	48,02	45,62	3,36	3,19
Vanilla powder	99,85	2,32	2,32	0,16	0,16
Sign up
Total	86,6	1012,25	876,67	70,86	61,37
Losses 1.9%			16,67		1,17
Output	86,0	1000,00	860,00	70,00	60,20

Humidity 14.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.029648
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	181,69	181,42	187,08	186,80
Flour, premium	85,5	147,17	125,83	151,53	129,56
Powdered sugar	99,85	140,41	140,20	144,57	144,36
Fruit cooking	69,0	133,27	91,96	137,22	94,68
Sign up
Raw egg white	12,0	46,58	5,59	47,96	5,75
Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%	74,0	46,29	34,25	47,66	35,27
Potato starch	80,0	28,31	22,65	29,15	23,32
Cocoa powder [Skurikhin]	95,0	13,40	12,73	13,79	13,10
Sign up
Essence		1,21		1,25
Cognac or dessert wine		0,38		0,39
Total		1161,71	798,04	1196,15	821,70
Total phase loss 4.14%			33,04
Other losses 2.88%					23,66
General losses 6.9%					56,70
Output	76,5	1000,00	765,00	1000,00	765,00

Нормируемые физико-химические показатели

No. 001 Biscuit (main)
Влажность, %	25.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.1
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	57.2

№092 Fruit and protein cream
Влажность, %	29.6 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	69.5

No. 007 Sponge cake with cocoa powder
Влажность, %	24.0 ±3.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	9.9
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	43.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	58.0

No. 046 Creamy cream (basic)
Влажность, %	14.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	51.2
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	45.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	73.4

No. 057 Creamy cream with cocoa powder
Влажность, %	14.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	49.5
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	42.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	72.4

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ТУ 10-963.12-90 Welds

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.4
Fats, g	13	16	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	9.5
Cacao butter, %	0.2
Carbohydrates, g	55	15	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	43.0
Polysaccharides, g	11.8
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	42.2
Vitamin a rae, µg	153.3	19	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.8	10	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.0	0	60
Vitamin e, mg	0.5	5	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	38.3	4	1000
Magnesium, mg	13.2	3	400
Sodium, mg	56.2
Phosphorus, mg	93.8	12	800
Minerals trace elements
Iron, mg	1.3	10	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.3	3	11
Cholesterol, mg	194.9
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Sign up
Dry fat-free residue of cocoa products, %	1.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	10.6
Dry fat-free residue of milk products, %	1.1
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.6
Fat, g	13.4


Наименование показателя	Характеристика