KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sponge cakes → Biscuit baby cakes → №113 Cake "Strawberry" → recipe number 2 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№113 Cake "Strawberry"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №113 Cake "Strawberry".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • melange
    • water
    • flour, premium
    • Sign up
    • butter
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • potato starch
    • chicken eggs
    • Sign up
    • agar
    • vanilla powder

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Jelly with cherry syrup (in No. 39, 112, 113)

      Sign up

      Blotting syrup (in No. 039, 112, 113)

      Sign up

      Charlotte cream (in # 112, 113, 114)

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №113 Cake "Strawberry" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Strawberry jam72,0280,00201,60280,00201,60
    Blotting syrup (in No. 039, 112, 113)50,0200,00100,00200,00100,00
    Charlotte cream (in # 112, 113, 114)75,0127,0095,25127,0095,25
    Jelly with cherry syrup (in No. 39, 112, 113)50,060,0030,0060,0030,00
    Sign up
    Total67,91000,00679,071000,00679,07
    Output67,91000,00679,071000,00679,07
    Charlotte cream (in # 112, 113, 114)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 127 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0422,23354,6753,6245,04
    Vanilla powder99,854,104,090,520,52
    Total75,11020,44766,09129,6097,29
    Losses 2.1%16,092,04
    Output75,01000,00750,00127,0095,25

    Humidity 25.0 ±2.0%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 320 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59111,08110,91
    Flour, premium85,5281,16240,3989,9776,93
    Potato starch80,069,4255,5422,2117,77
    Essence 3,47 1,11 
    Total62,41279,69798,72409,50255,59
    Losses 6.1%48,7215,59
    Output75,01000,00750,00320,00240,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    Blotting syrup (in No. 039, 112, 113)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 200 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85334,01333,5166,8066,70
    Cherry syrup70,0255,41178,7951,0835,76
    Total50,01024,59512,30204,92102,46
    Losses 2.4%12,302,46
    Output50,01000,00500,00200,00100,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 060 Charlotte syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 75.45 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0420,9050,5131,763,81
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,0112,2430,308,472,29
    Total61,11164,48711,2187,8653,66
    Losses 3.6%25,611,93
    Output68,61000,00685,6075,4551,73

    Humidity 31.4 ±1.5%

    Jelly with cherry syrup (in No. 39, 112, 113)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 60 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 354,80 21,29 
    Granulated sugar99,85147,81147,598,878,86
    Agar (E406)85,014,7812,560,890,75
    Total50,01010,10505,0560,6130,30
    Losses 1.0%5,050,30
    Output50,01000,00500,0060,0030,00

    Humidity 50.0 ±2.0%

    №002 Fried biscuit crumb
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 13 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85439,72439,065,725,71
    Flour, premium85,5356,18304,534,633,96
    Potato starch80,087,9570,361,140,91
    Essence 4,40 0,057 
    Total62,41621,131011,8321,0713,15
    Losses 7.1%71,830,93
    Output94,01000,00940,0013,0012,22

    Humidity 6.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.050956
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85240,10239,74252,33251,95
    Melange27,0194,6652,56204,5855,24
    water 108,32 113,84 
    Flour, premium85,594,6080,8899,4285,01
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,053,6245,0456,3647,34
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,031,763,8133,384,01
    Potato starch80,023,3618,6924,5519,64
    Chicken eggs [chicken egg] [2]27,08,472,298,902,40
    Sign up
    Agar (E406)85,00,890,750,930,79
    Vanilla powder99,850,520,520,550,55
    Total 1118,11702,331175,08738,12
    Total phase loss 3.31%23,26
    Other losses 4.85%35,79
    General losses 8.0%59,05
    Output67,91000,00679,071000,00679,07
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Charlotte cream (in # 112, 113, 114)
    Влажность, %25.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %46.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %49.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %59.9
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    Blotting syrup (in No. 039, 112, 113)
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %65.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %39.4
    No. 060 Charlotte syrup
    Влажность, %31.4 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %3.8
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %90.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.4
    Jelly with cherry syrup (in No. 39, 112, 113)
    Влажность, %50.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %22.6
    №002 Fried biscuit crumb
    Влажность, %6.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
  9. Стандарты

    ТР ТС 021/2011 On food safety

    1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)

    Microbiological safety standards (pathogenic)
    Pathogenic microorganisms, incl. salmonella25.0product weight (g), which is not allowed
    Microbiological safety standards
    NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms5×10⁴CFU/g (cm³), no more
    Coliform bacteria (coliforms)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus)0.01not allowed in the product mass (g/cm³)
    Mold50.0CFU/g, no more
    Yeast1×10²CFU/g, no more
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53118-2008 Jam. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 28499-2014 Syrups. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.1
    Fats, g7.0883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g4.4
    Carbohydrates, g5014365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g42.4
      Polysaccharides, g8.0
    Ash, g0.3
    Sign up
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg19.7
     Vitamin a rae, µg87.811800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.0618
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.0060
     Vitamin e, mg0.3310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg18.821000
     Magnesium, mg4.41400
     Sodium, mg30.0
     Phosphorus, mg52.77800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg126.9
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %4.7
     Dry fat-free residue of milk products, %0.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.2
     Fat, g6.9