_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- flour, premium
- water
- Sign up
- potato starch
- fruit filling
- chicken eggs
- cognac or dessert wine
- Sign up
- vanilla powder
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 060 Charlotte syrup
Charlotte syrup is prepared in two ways.
** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
** Second way. **
a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.№059 Cream "Charlotte" (main)
The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 266 Biscuit cake with butter cream (sliced) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 363,00 272,25 363,00 272,25 No. 095 Blotting syrup 50,0 168,00 84,00 168,00 84,00 Fruit filling 74,0 25,00 18,50 25,00 18,50 Total 70,8 1000,00 707,75 1000,00 707,75 Output 70,8 1000,00 707,75 1000,00 707,75 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 363 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 153,27 128,75 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 1,49 1,49 Cognac or dessert wine 1,64 0,60 Total 75,0 1022,08 766,09 371,02 278,09 Losses 2.1% 16,09 5,84 Output 75,0 1000,00 750,00 363,00 272,25 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 444 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 154,12 153,89 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 124,84 106,73 Potato starch 80,0 69,42 55,54 30,82 24,66 Essence 3,47 1,54 Total 62,4 1279,69 798,72 568,18 354,63 Losses 6.1% 48,72 21,63 Output 75,0 1000,00 750,00 444,00 333,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 215.66 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 90,77 10,89 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 24,21 6,54 Total 61,1 1164,48 711,21 251,13 153,38 Losses 3.6% 25,61 5,52 Output 68,6 1000,00 685,60 215,66 147,86 Humidity 31.4 ±1.5%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 168 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 86,20 86,07 Cognac or dessert wine 47,95 8,06 Essence of rum 1,92 0,32 Total 45,4 1127,32 512,30 189,39 86,07 Losses 2.4% 12,30 2,07 Output 50,0 1000,00 500,00 168,00 84,00 Humidity 50.0 ±4.0%
Consolidated recipe, k=1.027832 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 256,87 69,35 264,02 71,28 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 153,27 128,75 157,54 132,33 Flour, premium 85,5 124,84 106,73 128,31 109,70 Water 94,82 97,45 Sign up Potato starch 80,0 30,82 24,66 31,68 25,34 Fruit filling 74,0 25,00 18,50 25,70 19,01 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 24,21 6,54 24,88 6,72 Cognac or dessert wine 8,65 8,89 Sign up Vanilla powder 99,85 1,49 1,49 1,53 1,53 Essence of rum 0,32 0,33 Output 70,8 1000,00 707,75 1000,00 707,75 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 - Стандарты
ТР ТС 021/2011 On food safety
1.5.5.1. Cakes and pastries biscuit, puff, shortbread, custard cakes with finishes, incl. frozen: - creamy (with a shelf life of less than 5 days)
Microbiological safety standards (pathogenic) Pathogenic microorganisms, incl. salmonella 25.0 product weight (g), which is not allowed Microbiological safety standards NMAFAM the number of mesophilic aerobic and facultatively anaerobic microorganisms 5×10⁴ CFU/g (cm³), no more Coliform bacteria (coliforms) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) S.aureus (bacteria of the species Staphylococcus aureus) 0.01 not allowed in the product mass (g/cm³) Mold 50.0 CFU/g, no more Yeast 1×10² CFU/g, no more - Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 16 19 83 Including: Sign up Milk fat, g 12.3 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 38.6 Polysaccharides, g 10.4 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 55.5 Vitamin a rae, µg 171.0 21 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 0.5 5 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 32.2 3 1000 Magnesium, mg 6.7 2 400 Sodium, mg 43.7 Phosphorus, mg 77.1 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 3 11 Cholesterol, mg 187.7 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 13.3 Dry fat-free residue of milk products, % 1.0 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 15.7