KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Cake Delight → basic recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Delight
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Delight.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • melange
    • molasses or glucose syrup
    • chocolate
    • Sign up
    • flour, premium
    • raw egg white
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • potato starch
    • Sign up
    • citric acid
    • citrus essence
    • essence
    • vanilla powder
    • Sign up
    • wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Delight проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg prefabricated
    in kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0193,40162,46
    Melange27,0124,9933,75
    Starch syrup78,0113,5588,57
    Chocolate99,477,7977,32
    Sign up
    Flour, premium85,560,7551,94
    Raw egg white12,040,824,90
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,020,502,46
    Potato starch80,015,0012,00
    Sign up
    Citric acid (E330)98,02,412,36
    Citrus essence 1,62 
    Essence 0,75 
    Vanilla powder99,850,440,44
    Sign up
    Wine 0,090 
    Total78,01070,37835,18
    Losses 6.89%57,58
    Output77,81000,00777,60
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.6
    Fats, g202483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g15.5
    Carbohydrates, g5314365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g43.8
      Polysaccharides, g9.0
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg68.4
     Vitamin a rae, µg152.619800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.0618
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg40.141000
     Magnesium, mg16.24400
     Sodium, mg43.3
     Phosphorus, mg67.18800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.4411
     Cholesterol, mg105.5
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %17.3
     Dry fat-free residue of milk products, %1.8
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.0
     Fat, g19.5