KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Sand cakes "Korzinochki" → "Baskets" with cream → №308 Pastry "Basket" with cream of cream and jam → recipe number 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№308 Pastry "Basket" with cream of cream and jam
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №308 Pastry "Basket" with cream of cream and jam.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • flour, premium
    • butter
    • sour cream
    • jam
    • Sign up
    • powdered sugar
    • white sugar
    • melange
    • raw egg yolk
    • Sign up
    • essence
    • salt

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)

      Pre-chilled cream and sour cream are whipped in a whipping machine for 20-25 minutes, first at low speed, and then for 1 minute at high speed until a persistent fluffy mass is obtained. Refined powder, previously mixed with vanilla, is added to the whipped mass, and the mixture is gently mixed.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of white, foamy structure.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №308 Pastry "Basket" with cream of cream and jam проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Semi-finished product sand94,5380,00359,10380,00359,10
    Jam72,0100,0072,00100,0072,00
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,180,0079,2880,0079,28
    Total70,41000,00703,981000,00703,98
    Output70,41000,00703,981000,00703,98
    Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 440 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]37,0281,75104,25123,9745,87
    Powdered sugar99,85169,05168,8074,3874,27
    Vanilla powder99,857,047,033,103,09
    Total44,01020,85448,98449,17197,55
    Losses 2.0%8,983,95
    Output44,01000,00440,00440,00193,60

    Humidity 56.0 ±3.0%

    Semi-finished product sand
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 380 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0356,64299,58135,52113,84
    Granulated sugar99,85178,31178,0467,7667,66
    Melange27,047,5612,8418,074,88
    Raw egg yolk46,047,5621,8818,078,31
    Sign up
    Salt96,51,911,840,730,70
    Vanilla powder99,851,911,910,730,72
    Total83,11158,85963,30440,36366,05
    Losses 1.9%18,306,95
    Output94,51000,00945,00380,00359,10

    Humidity 5.5 ±1.5%

    Consolidated recipe, k=1.028996
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5198,76169,94204,52174,87
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0135,52113,84139,45117,14
    Sour cream [analogue of sour cream the weight ratio of fat 30% Skurikhin]37,0123,9745,87127,5647,20
    Jam72,0100,0072,00102,9074,09
    Sign up
    Powdered sugar99,8574,3874,2776,5476,42
    Granulated sugar99,8567,7667,6669,7269,62
    Melange27,018,074,8818,605,02
    Raw egg yolk46,018,078,3118,608,55
    Sign up
    Essence 0,73 0,75 
    Salt96,50,730,700,750,72
    Total 1069,54714,881100,55735,61
    Total phase loss 1.53%10,90
    Other losses 2.82%20,73
    General losses 4.3%31,63
    Output70,41000,00703,981000,00703,98
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Cream of cream (268, 285, 293, 294, 295 ...)
    Влажность, %56.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %44.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %25.6
    Semi-finished product sand
    Влажность, %5.5 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %33.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %19.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.3
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31452-2012 Sour cream. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53897-2010 Glaze. General technical conditions.
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.0
    Fats, g232883
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g19.6
    Carbohydrates, g4111365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g26.8
      Polysaccharides, g13.7
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.2
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg71.2
     Vitamin a rae, µg178.022800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Niacin, mg0.1
     Vitamin c, mg0.8160
     Vitamin e, mg0.8810
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg44.741000
     Magnesium, mg15.54400
     Sodium, mg46.0
     Phosphorus, mg65.68800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.1814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg96.2
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %23.1
     Dry fat-free residue of milk products, %3.5
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.5
     Fat, g23.3