Technical and technological map: №312 Pastry "Basket" with protein cream recipe No. 3

All groups → All products → Cakes → Sand cakes "Korzinochki" → "Baskets" with cream → №312 Pastry "Basket" with protein cream → recipe No. 3 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№312 Pastry "Basket" with protein cream

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №312 Pastry "Basket" with protein cream.
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fruit filling
- flour, premium
- butter
- raw egg white
- Sign up
- chicken eggs
- melange
- powdered sugar
- vanilla powder
- Sign up
- essence
- salt
- cognac or dessert wine
- ammonium carbonate
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  №087 Protein cream (custard)
  Pre-chilled egg whites are whipped in a beater, first at low, then at high speed for 7-10 minutes. Add 15–20% granulated sugar to the beaten mass, as provided by the recipe, and beat the mixture for another 10 minutes. Without stopping whipping, hot sugar syrup, vanilla powder are introduced in a thin stream and beat for 3–7 minutes.
  To prepare sugar syrup, granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled down to a temperature of 118–120 ℃ (test for a weak ball).
  
  ** Characteristics of a semi-finished product. ** White, homogeneous, fluffy, slightly viscous mass with a glossy surface, good shape retention.
  
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №312 Pastry "Basket" with protein cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
№087 Protein cream (custard)	70,0	227,00	158,90	227,00	158,90
Fruit filling	74,0	206,00	152,44	206,00	152,44
№074 Cream "Glace"	78,0	148,00	115,44	148,00	115,44
Fruit	70,0	44,00	30,80	44,00	30,80
Sign up
Total	81,2	1000,00	812,38	1000,00	812,38
Output	81,2	1000,00	812,38	1000,00	812,38

No. 016 Sand (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 367 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	309,25	259,77	113,49	95,34
Granulated sugar	99,85	206,17	205,86	75,66	75,55
Melange	27,0	72,16	19,48	26,48	7,15
Flour, premium (on the dust)	85,5	41,24	35,26	15,14	12,94
Sign up
Salt	96,5	2,06	1,99	0,76	0,73
Ammonium carbonic (E503(i))		0,52		0,19
Baking soda (E500(ii))	50,0	0,52	0,26	0,19	0,10
Total	83,8	1149,41	963,31	421,83	353,53
Losses 1.9%			18,31		6,72
Output	94,5	1000,00	945,00	367,00	346,82

Humidity 5.5 ±1.5%

№087 Protein cream (custard)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 227 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Raw egg white	12,0	324,88	38,99	73,75	8,85
Vanilla powder	99,85	24,37	24,33	5,53	5,52
water		18,29		4,15
Total	70,0	1017,31	712,11	230,93	161,65
Losses 1.7%			12,11		2,75
Output	70,0	1000,00	700,00	227,00	158,90

Humidity 30.0 ±2.0%

№074 Cream "Glace"
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 148 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	395,48	394,89	58,53	58,44
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	237,29	64,07	35,12	9,48
Vanilla powder	99,85	3,95	3,94	0,58	0,58
Cognac or dessert wine		1,98		0,29
Total	76,9	1034,18	795,10	153,06	117,68
Losses 1.9%			15,10		2,24
Output	78,0	1000,00	780,00	148,00	115,44

Humidity 22.0 ±2.0%

Consolidated recipe, k=1.030092
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fruit filling	74,0	206,00	152,44	212,20	157,03
Flour, premium	85,5	204,29	174,67	210,44	179,93
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	172,03	144,50	177,20	148,85
Raw egg white	12,0	73,75	8,85	75,97	9,12
Sign up
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	35,12	9,48	36,18	9,77
Melange	27,0	26,48	7,15	27,28	7,37
Powdered sugar	99,85	8,00	7,99	8,24	8,23
Vanilla powder	99,85	6,12	6,11	6,30	6,29
Sign up
Essence		0,76		0,78
Salt	96,5	0,76	0,73	0,78	0,75
Cognac or dessert wine		0,29		0,30
Ammonium carbonic (E503(i))		0,19		0,20
Sign up
Total		1063,82	824,09	1095,83	848,89
Total phase loss 1.42%			11,70
Other losses 2.92%					24,80
General losses 4.3%					36,50
Output	81,2	1000,00	812,38	1000,00	812,38

Нормируемые физико-химические показатели

No. 016 Sand (main)
Влажность, %	5.5 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	28.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	22.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	79.4

№087 Protein cream (custard)
Влажность, %	30.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	94.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	68.9

№074 Cream "Glace"
Влажность, %	22.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	44.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	50.6
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	64.2

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.1
Fats, g	15	18	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	14.0
Carbohydrates, g	58	16	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	44.2
Polysaccharides, g	13.7
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.1
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	64.4
Vitamin a rae, µg	137.4	17	800
Thiamine, mg	0.0	3	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.1	6	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.5	1	60
Vitamin e, mg	0.7	7	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	13.4	1	1000
Magnesium, mg	6.5	2	400
Sodium, mg	57.2
Phosphorus, mg	38.3	5	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.6	4	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.4	4	11
Cholesterol, mg	68.3
Other nutrients
Sign up
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	14.2
Dry fat-free residue of milk products, %	0.2
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	0.1
Fat, g	14.9


Наименование показателя	Характеристика