_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№313 Pastry "Amateur basket"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №313 Pastry "Amateur basket".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- flour, premium
- butter
- melange
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- chicken eggs
- potato starch
- cognac
- essence
- Sign up
- salt
- cognac or dessert wine
- essence of rum
- ammonium carbonate
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1
The finished biscuit No. 1 is wiped and sieved through a sieve with a mesh size of 2–5 mm.
№059 Cream "Charlotte" (main)
The peeled and cut butter is whipped in a beater at low speed until smooth. Chilled “Charlotte” syrup with the addition of cognac or dessert wine, vanilla powder are gradually poured into the whipped mass and beat at a high number of revolutions until the volume increases by 2.5–3 times. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of yellow color, with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №313 Pastry "Amateur basket" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 342,70 257,02 342,70 257,02 No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 75,0 240,00 180,00 240,00 180,00 Fruit 70,0 45,00 31,50 45,00 31,50 Cognac 5,00 5,00 Sign up Total 81,5 1000,00 815,34 1000,00 815,34 Output 81,5 1000,00 815,34 1000,00 815,34 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 342.7 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 422,23 354,67 144,70 121,55 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 1,41 1,40 Cognac or dessert wine 1,64 0,56 Total 75,0 1022,08 766,09 350,27 262,54 Losses 2.1% 16,09 5,51 Output 75,0 1000,00 750,00 342,70 257,02 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 367 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 113,49 95,34 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Melange 27,0 72,16 19,48 26,48 7,15 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 15,14 12,94 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,76 0,73 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,19 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,19 0,10 Total 83,8 1149,41 963,31 421,83 353,53 Losses 1.9% 18,31 6,72 Output 94,5 1000,00 945,00 367,00 346,82 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 240 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 350,73 350,20 84,18 84,05 Flour, premium 85,5 284,09 242,90 68,18 58,30 Potato starch 80,0 70,15 56,12 16,84 13,47 Essence 3,51 0,84 Total 62,4 1294,03 807,32 310,57 193,76 Losses 7.1% 57,32 13,76 Output 75,0 1000,00 750,00 240,00 180,00 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 203.6 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 420,90 50,51 85,70 10,28 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 112,24 30,30 22,85 6,17 Total 61,1 1164,48 711,21 237,09 144,80 Losses 3.6% 25,61 5,21 Output 68,6 1000,00 685,60 203,60 139,59 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.006418 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Flour, premium 85,5 272,48 232,97 274,22 234,46 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 258,19 216,88 259,85 218,27 Melange 27,0 167,01 45,09 168,09 45,38 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 85,70 10,28 86,25 10,35 Sign up Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 22,85 6,17 23,00 6,21 Potato starch 80,0 16,84 13,47 16,94 13,56 Cognac 5,00 5,03 Essence 1,60 1,61 Sign up Salt 96,5 0,76 0,73 0,76 0,73 Cognac or dessert wine 0,56 0,57 Essence of rum 0,30 0,30 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,19 0,19 Sign up Output 81,5 1000,00 815,34 1000,00 815,34 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 59.9 No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 3.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Milk fat, g 20.8 Carbohydrates, g 48 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 29.0 Polysaccharides, g 19.1 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 94.5 Vitamin a rae, µg 213.7 27 800 Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.6 9 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 29.8 3 1000 Magnesium, mg 7.7 2 400 Sodium, mg 64.8 Phosphorus, mg 72.6 9 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 6 11 Cholesterol, mg 156.6 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 21.9 Dry fat-free residue of milk products, % 1.1 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.6 Fat, g 23.3