_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
# 317 Pastry "Korzinochka" with cream and fruit filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 317 Pastry "Korzinochka" with cream and fruit filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- flour, premium
- powdered sugar
- white sugar
- Sign up
- melange
- vanilla powder
- potato starch
- essence
- Sign up
- cognac or dessert wine
- ammonium carbonate
- sodium hydrogen carbonate
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 046 Creamy cream (basic)
The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.
A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 317 Pastry "Korzinochka" with cream and fruit filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 046 Creamy cream (basic) 86,0 318,00 273,48 318,00 273,48 Fruit filling 74,0 300,00 222,00 300,00 222,00 №002 Fried biscuit crumb 94,0 15,00 14,10 15,00 14,10 Total 85,6 1000,00 856,40 1000,00 856,40 Output 85,6 1000,00 856,40 1000,00 856,40 No. 016 Sand (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 367 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 309,25 259,77 113,49 95,34 Granulated sugar 99,85 206,17 205,86 75,66 75,55 Melange 27,0 72,16 19,48 26,48 7,15 Flour, premium (on the dust) 85,5 41,24 35,26 15,14 12,94 Sign up Salt 96,5 2,06 1,99 0,76 0,73 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,52 0,19 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,52 0,26 0,19 0,10 Total 83,8 1149,41 963,31 421,83 353,53 Losses 1.9% 18,31 6,72 Output 94,5 1000,00 945,00 367,00 346,82 Humidity 5.5 ±1.5%
No. 046 Creamy cream (basic) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 318 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar 99,85 278,57 278,15 88,59 88,45 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 208,92 154,60 66,44 49,16 Vanilla powder 99,85 5,15 5,14 1,64 1,64 Cognac or dessert wine 1,72 0,55 Total 86,2 1016,69 876,65 323,31 278,78 Losses 1.9% 16,65 5,30 Output 86,0 1000,00 860,00 318,00 273,48 Humidity 14.0 ±2.0%
№002 Fried biscuit crumb Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 15 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 439,72 439,06 6,60 6,59 Flour, premium 85,5 356,18 304,53 5,34 4,57 Potato starch 80,0 87,95 70,36 1,32 1,06 Essence 4,40 0,066 Total 62,4 1621,13 1011,83 24,32 15,18 Losses 7.1% 71,83 1,08 Output 94,0 1000,00 940,00 15,00 14,10 Humidity 6.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.029199 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 279,60 234,86 287,76 241,72 Flour, premium 85,5 209,64 179,24 215,76 184,47 Powdered sugar 99,85 88,59 88,45 91,17 91,04 Granulated sugar 99,85 82,26 82,14 84,66 84,54 Sign up Melange 27,0 37,48 10,12 38,57 10,41 Vanilla powder 99,85 1,64 1,64 1,69 1,68 Potato starch 80,0 1,32 1,06 1,36 1,09 Essence 0,83 0,85 Sign up Cognac or dessert wine 0,55 0,56 Ammonium carbonic (E503(i)) 0,19 0,20 Baking soda (E500(ii)) 50,0 0,19 0,10 0,20 0,10 Output 85,6 1000,00 856,40 1000,00 856,40 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 016 Sand (main) Влажность, % 5.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 28.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 22.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 79.4 No. 046 Creamy cream (basic) Влажность, % 14.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 73.4 №002 Fried biscuit crumb Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32802-2014 Food additives. Sodium carbonates E500. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 55580-2013 Food additives. Ammonium carbonates E503. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 24 29 83 Including: Sign up Milk fat, g 23.3 Carbohydrates, g 56 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 42.3 Polysaccharides, g 14.2 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 104.7 Vitamin a rae, µg 207.7 26 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.0 6 18 Vitamin c, mg 0.8 1 60 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 33.8 3 1000 Magnesium, mg 8.7 2 400 Sodium, mg 50.2 Phosphorus, mg 50.3 6 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.7 6 11 Cholesterol, mg 76.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 25.1 Dry fat-free residue of milk products, % 1.8 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 1.0 Fat, g 24.0