_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№332 Pastry "Tubules" and "Muftochki" with cream
Вырабатывается по
- Вводная часть
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия №332 Pastry "Tubules" and "Muftochki" with cream.
- Характеристика готовой продукции
Качество изделия №332 Pastry "Tubules" and "Muftochki" with cream должно соответствовать требованиям .
- Входной контроль сырья
Получение и контроль входящего сырья на производство, необходимо проверить:
- наличие медицинской книжки у водителя,
- температурный режим и состояния кузова,
- сопроводительные документы (накладная, декларация, качественное удостоверение).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Перечень сырья
- Sign up
- flour, premium
- powdered sugar
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- melange
- Sign up
- salt
- vanilla powder
- cognac or dessert wine
- citric acid
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.
- Характеристика сырья
Flour, premium
Wheat flour. The color of the higher grades of flour should be white with a yellowish tinge, the lower ones - whiter, darker and non-uniformly variegated. Flour should taste slightly sweet. When chewing flour, there should be no crunch on the teeth, no bitterness and no odors. Flour moisture - no more than 15%.Powdered sugar
Color: white, pure. Appearance: homogeneous free-flowing mass of crushed crystals. Smell and taste: characteristic of sugar, sweet, without foreign smell and taste.Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
Taste and smell: The taste is sweet, clean with a pronounced taste and smell of pasteurized milk without foreign tastes and odors. Slight fodder flavor is allowed. Appearance and consistency: Homogeneous, viscous throughout the mass without the presence of organoleptically perceptible crystals of milk sugar (lactose). A mealy consistency and a slight lactose sediment at the bottom of the package during storage are allowed. Color: White with a cream shade. Uniform throughout the mass.Melange
Melange should be dark orange when frozen and light yellow to light orange after thawing. There should be no foreign smells and tastes.Salt
Crystalline free-flowing product. The presence of foreign mechanical impurities not related to the origin and method of salt production is not allowed. The taste is salty, without any foreign aftertaste. The extra and premium grade has a white color, the first and the second - white or gray with shades depending on the origin and method of salt production. Smell: no foreign odors.Vanilla powder
Cognac or dessert wine
Citric acid
Colorless crystals or white powder without lumps. The taste should be sour, without any foreign aftertaste. There is no smell. The structure should be free-flowing and dry, not sticky to the touch. Mechanical impurities are not allowed. - Хранение сырья
Все сырье и полуфабрикаты, поступающие на склады предприятия, должны соответствовать требованиям действующей НД, сопровождаются документом, удостоверяющим их качество и безопасность, а так же маркировочным ярлыком на каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) с указанием даты изготовления, срока годности или срока хранения.
На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.
Поступившие в производство продукты перекладывают в чистую промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару или хранят в таре поставщика.
Продукты хранят согласно принятой классификации по условиям хранения.
Аллергеносодержащее сырье храниться отдельно.
- Подготовка сырья к пуску в производство
Flour, premium
Wheat flour is sifted through a sieve with meshes of not more than 2.5 mm and passed through magnetic catchers. If the flour is at a low temperature, then it should be kept in a warm room so that the temperature rises to 12 ℃.Powdered sugar
Powdered sugar is sieved through sieves with 1.5 mm mesh.Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
Condensed milk is freed from the transport container before being used in production and unpacked and fed to the boiling section, where it is loaded into the digester and heated to a temperature of 85 ℃ for 15-20 minutes. After processing, the condensed milk is filtered through a sieve with cells of no more than 3 mm in diameter. The filtered and cooled condensed milk is placed in clean, dry, labeled containers with tight-fitting lids. Moving in the production of condensed milk in open containers and without marking is prohibited.Melange
Before being fed into production, frozen melange is pre-thawed in baths with water or special chambers at a temperature not exceeding 45 ℃ and filtered through a sieve with a mesh size of not more than 3 mm. For products in which whole milk or water is used when kneading the dough, the melange can be mixed with them in a 1: 1 ratio before straining. Thawed egg products should be used within 3-4 hours.Salt
The salt is sieved through a sieve. The salt in the crystals is preliminarily dissolved and a sieve with cells of 0.5 mm is filtered.Vanilla powder
Cognac or dessert wine
Citric acid
Dissolve citric acid in hot water (70-80 в) in a 1: 1 ratio and filter through a sieve with cells of no more than 0.5 mm.
- Перечень сырья
- Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 046 Creamy cream (basic)
The peeled and cut butter is whipped in a whisk machine at low speed for 5-7 minutes until a homogeneous mass is obtained. Then refined powder, condensed milk are gradually added to the prepared mass at a high number of revolutions and whipped for another 7-10 minutes. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac or dessert wine.
A homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Упаковка
- Mаркировка, транспортирование и хранение
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, chicken eggs, salt, vanilla powder, cognac or dessert wine, acidity regulator - citric acid.
Состав: butter (pasteurized cow's milk cream), flour, premium, powdered sugar, whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% (normalized milk, sugar (sucrose, lactose)), melange, chicken eggs, salt, vanilla powder, cognac or dessert wine, acidity regulator - E330.
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №332 Pastry "Tubules" and "Muftochki" with cream проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Приложение
Перечень нормативных документов
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up