Technical and technological map: No. 364 Pastry "Walnut tube" recipe number 1

All groups → All products → Cakes → Almond and nut cakes → No. 364 Pastry "Walnut tube" → recipe number 1 → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
No. 364 Pastry "Walnut tube"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 364 Pastry "Walnut tube".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- butter
- roasted kernels
- flour, premium
- Sign up
- melange
- vanilla powder
- cognac or dessert wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  No. 060 Charlotte syrup
  Charlotte syrup is prepared in two ways.
  ** First method. ** Granulated sugar, eggs and milk are thoroughly mixed and brought to a boil with constant stirring. The syrup is boiled for 4-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃. The prepared syrup is filtered and cooled in the summer to a temperature of 20-22 ℃, in the winter - up to 28-30 ℃.
  ** Second way. **
  a) Preparation of milk sugar syrup. Granulated sugar and milk, provided by the recipe, are mixed and boiled for 60–90 minutes to a temperature of 104–105 ℃ (test per thin thread). The moisture content of the milk sugar syrup is 27%.
  b) Preparation of Charlotte syrup. Beat the eggs in a whisk machine for 5-7 minutes and gradually pour in hot milk-sugar syrup in a 1: 1 ratio. The brewed mass is mixed with the rest of the milk-sugar syrup and kept for 5 minutes at a temperature of 95 ℃. The finished syrup is filtered and cooled.
  
  Sign up
  №075 Cream "Charlotte" nut
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 364 Pastry "Walnut tube" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
No. 036 Walnut tube	97,0	348,20	337,75	348,20	337,75
Total	84,0	1000,00	839,64	1000,00	839,64
Output	84,0	1000,00	839,64	1000,00	839,64

№075 Cream "Charlotte" nut
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 651.8 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted kernels	97,5	91,22	88,94	59,46	57,97
Total	77,0	1003,43	773,10	654,04	503,90
Losses 0.4%			3,10		2,02
Output	77,0	1000,00	770,00	651,80	501,89

Humidity 23.0 ±2.0%

№059 Cream "Charlotte" (main)
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 594.58 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	422,23	354,67	251,05	210,88
Vanilla powder	99,85	4,10	4,09	2,44	2,43
Cognac or dessert wine		1,64		0,98
Total	75,0	1022,08	766,09	607,71	455,50
Losses 2.1%			16,09		9,57
Output	75,0	1000,00	750,00	594,58	445,93

Humidity 25.0 ±2.0%

No. 060 Charlotte syrup
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 353.25 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	420,90	50,51	148,68	17,84
Chicken eggs [chicken egg] [2]	27,0	112,24	30,30	39,65	10,71
Total	61,1	1164,48	711,21	411,35	251,23
Losses 3.6%			25,61		9,05
Output	68,6	1000,00	685,60	353,25	242,18

Humidity 31.4 ±1.5%

No. 036 Walnut tube
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 348.2 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	375,31	45,04	130,68	15,68
Granulated sugar	99,85	375,31	374,75	130,68	130,49
Roasted kernels	97,5	250,20	243,94	87,12	84,94
Melange	27,0	93,81	25,33	32,66	8,82
Sign up
Vanilla powder	99,85	3,74	3,73	1,30	1,30
Total	68,9	1481,20	1020,00	515,75	355,16
Losses 4.9%			50,00		17,41
Output	97,0	1000,00	970,00	348,20	337,75

Humidity 3.0 ±1.0%

Consolidated recipe, k=1.017722
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%	12,0	279,36	33,52	284,31	34,12
Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]	84,0	253,67	213,08	258,16	216,86
Roasted kernels	97,5	146,58	142,91	149,17	145,45
Flour, premium	85,5	130,68	111,73	133,00	113,71
Sign up
Melange	27,0	32,66	8,82	33,24	8,98
Vanilla powder	99,85	3,74	3,73	3,81	3,80
Cognac or dessert wine		0,98		0,99
Total		1241,02	877,68	1263,01	893,23
Total phase loss 4.33%			38,04
Other losses 1.74%					15,55
General losses 6.0%					53,59
Output	84,0	1000,00	839,64	1000,00	839,64

Нормируемые физико-химические показатели

№075 Cream "Charlotte" nut
Влажность, %	23.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	47.4
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	44.3
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	59.7

№059 Cream "Charlotte" (main)
Влажность, %	25.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	46.6
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	49.7
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	59.9

No. 060 Charlotte syrup
Влажность, %	31.4 ±1.5%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	3.8
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	90.5
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	66.4

No. 036 Walnut tube
Влажность, %	3.0 ±1.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	16.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	39.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	92.7

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31654-2012 Edible chicken eggs. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Including:
Milk protein, g	0.9
Fats, g	29	35	83
Including:
Sign up
Milk fat, g	20.9
Carbohydrates, g	46	13	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	36.0
Polysaccharides, g	10.3
Ash, g	0.6
Sign up
Organic acids, g	0.0
Vitamins
Sign up
Beta carotene, µg	92.2
Vitamin a rae, µg	183.1	23	800
Thiamine, mg	0.1	7	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	3.4	19	18
Niacin, mg	0.0
Vitamin c, mg	0.3	1	60
Vitamin e, mg	1.6	16	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	44.3	4	1000
Magnesium, mg	46.7	12	400
Sodium, mg	30.8
Phosphorus, mg	107.3	13	800
Minerals trace elements
Iron, mg	0.7	5	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.6	6	11
Cholesterol, mg	89.6
Other nutrients
Sign up
Ethanol, g	0.0
Dry residue of milk and (or) its processing products, %	23.6
Dry fat-free residue of milk products, %	2.7
Physical and chemical indicators
Sign up
Lactose, g	1.4
Fat, g	29.1


Наименование показателя	Характеристика