_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
# 365 Pastry "Potato" sprinkled
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия # 365 Pastry "Potato" sprinkled.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- butter
- flour, premium
- whole milk
- Sign up
- powdered sugar
- chicken eggs
- cognac
- cocoa powder
- Sign up
- vanilla powder
- essence
- cognac or dessert wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия # 365 Pastry "Potato" sprinkled проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №059 Cream "Charlotte" (main) 75,0 443,00 332,25 443,00 332,25 Powdered sugar 99,85 31,00 30,95 31,00 30,95 Cognac 24,00 24,00 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 11,00 10,45 11,00 10,45 Sign up Total 74,0 1000,00 740,40 1000,00 740,40 Output 74,0 1000,00 740,40 1000,00 740,40 №059 Cream "Charlotte" (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 443 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 421,81 354,32 186,86 156,96 Vanilla powder 99,85 4,10 4,09 1,82 1,81 Cognac or dessert wine 1,64 0,73 Total 75,0 1021,04 765,31 452,32 339,03 Losses 2.0% 15,31 6,78 Output 75,0 1000,00 750,00 443,00 332,25 Humidity 25.0 ±2.0%
No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 489 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,00 346,48 169,68 169,43 Flour, premium 85,5 281,06 240,31 137,44 117,51 Potato starch 80,0 69,39 55,51 33,93 27,15 Essence 3,47 1,70 Total 62,4 1280,25 798,72 626,04 390,57 Losses 6.1% 48,72 23,82 Output 75,0 1000,00 750,00 489,00 366,75 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 060 Charlotte syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 262.92 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Whole milk 12,0 418,25 50,19 109,96 13,20 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 111,52 30,11 29,32 7,92 Total 61,1 1157,21 706,80 304,25 185,83 Losses 3.0% 21,20 5,57 Output 68,6 1000,00 685,60 262,92 180,26 Humidity 31.4 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.000433 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 283,29 76,49 283,42 76,52 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 186,86 156,96 186,94 157,03 Flour, premium 85,5 137,44 117,51 137,50 117,56 Whole milk 12,0 109,96 13,20 110,01 13,20 Sign up Powdered sugar 99,85 31,00 30,95 31,01 30,97 Chicken eggs [chicken egg] [2] 27,0 29,32 7,92 29,33 7,92 Cognac 24,00 24,01 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 11,00 10,45 11,00 10,45 Sign up Vanilla powder 99,85 1,82 1,81 1,82 1,81 Essence 1,70 1,70 Cognac or dessert wine 0,73 0,73 Output 74,0 1000,00 740,40 1000,00 740,40 - Нормируемые физико-химические показатели
№059 Cream "Charlotte" (main) Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 46.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 60.0 No. 001a Biscuit semi-finished product crumb No. 1 Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 060 Charlotte syrup Влажность, % 31.4 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 4.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 91.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.6 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 57901-2017 Food grade chicken eggs. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.4 Fats, g 19 23 83 Including: Sign up Milk fat, g 15.1 Cacao butter, % 0.2 Carbohydrates, g 48 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.1 Polysaccharides, g 11.5 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 67.7 Vitamin a rae, µg 197.1 25 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.6 9 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 25.3 3 1000 Magnesium, mg 10.3 3 400 Sodium, mg 44.0 Phosphorus, mg 83.7 10 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.3 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 210.9 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.8 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.8 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.2 Dry fat-free residue of milk products, % 1.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 19.0