_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 476 Cream roll
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 476 Cream roll.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- melange
- wheat flour 1s
- water
- butter
- Sign up
- cognac or dessert wine
- powdered sugar
- essence
- essence of rum
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 095 Blotting syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.
** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.
Biscuit
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 476 Cream roll проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 048 Creamy cream 66,8 250,00 167,00 250,00 167,00 No. 095 Blotting syrup 50,0 200,00 100,00 200,00 100,00 Fried biscuit crumb (in No. 476) 94,0 7,00 6,58 7,00 6,58 Powdered sugar 99,85 3,00 3,00 3,00 3,00 Total 67,6 1000,00 676,18 1000,00 676,18 Output 67,6 1000,00 676,18 1000,00 676,18 Biscuit Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 540 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Wheat flour 1s 85,5 344,27 294,35 185,91 158,95 Granulated sugar 99,85 340,88 340,37 184,08 183,80 Essence 3,30 1,78 Total 62,7 1256,43 788,07 678,47 425,56 Losses 6.1% 48,07 25,96 Output 74,0 1000,00 740,00 540,00 399,60 No. 048 Creamy cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 250 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 289,41 288,98 72,35 72,24 water 240,00 60,00 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 88,62 65,58 22,16 16,39 Cognac or dessert wine 12,79 3,20 Total 66,8 1019,37 680,94 254,84 170,23 Losses 1.9% 12,94 3,23 Output 66,8 1000,00 668,00 250,00 167,00 Humidity 33.2 ±2.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 102,61 102,46 Cognac or dessert wine 47,95 9,59 Essence of rum 1,92 0,38 Total 45,4 1127,32 512,30 225,46 102,46 Losses 2.4% 12,30 2,46 Output 50,0 1000,00 500,00 200,00 100,00 Humidity 50.0 ±4.0%
Fried biscuit crumb (in No. 476) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 7 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Wheat flour 1s 85,5 442,02 377,93 3,09 2,65 Granulated sugar 99,85 437,67 437,01 3,06 3,06 Essence 4,24 0,030 Total 62,7 1613,18 1011,84 11,29 7,08 Losses 7.1% 71,84 0,50 Output 94,0 1000,00 940,00 7,00 6,58 Humidity 6.0 ±1.0%
Consolidated recipe, k=1.015534 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Melange 27,0 311,81 84,19 316,66 85,50 Wheat flour 1s 85,5 189,00 161,59 191,94 164,11 water 172,88 175,56 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 97,14 81,60 98,65 82,86 Sign up Cognac or dessert wine 12,79 12,99 Powdered sugar 99,85 3,00 3,00 3,05 3,04 Essence 1,81 1,84 Essence of rum 0,38 0,39 Output 67,6 1000,00 676,18 1000,00 676,18 - Нормируемые физико-химические показатели
Biscuit Влажность, % 26.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 55.8 No. 048 Creamy cream Влажность, % 33.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 48.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 49.9 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 Fried biscuit crumb (in No. 476) Влажность, % 6.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 12 14 83 Including: Sign up Milk fat, g 7.8 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 36.6 Polysaccharides, g 12.0 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 35.2 Vitamin a rae, µg 142.2 18 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.9 11 18 Niacin, mg 0.4 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.6 6 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 30.1 3 1000 Magnesium, mg 12.3 3 400 Sodium, mg 46.1 Phosphorus, mg 86.6 11 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.3 9 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.2 2 11 Cholesterol, mg 195.2 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.4 Dry fat-free residue of milk products, % 0.6 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.3 Fat, g 11.6