_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№182 Cake "Rakhat"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №182 Cake "Rakhat".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- roasted kernels
- fruit and berry jam
- butter
- raw egg white
- Sign up
- roasted cashew kernels
- flour, premium
- water
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- vanilla powder
- cognac or dessert wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№047 Cream cream "New"
Peeled and cut butter, whip in a beater at low speed for 5-7 minutes. Add cooled milk-sugar syrup, vanilla powder, cognac or dessert wine to the whipped mass and beat until smooth.
** Preparation of milk sugar syrup. ** Granulated sugar and water in a ratio of 3: 1 are brought to a boil in an open cauldron, then the cauldron is closed with a lid and the syrup is boiled down to a temperature of 107–108 ℃ (sample for an average thread). The resulting syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm, cooled to a temperature of 20 ℃ and combined with condensed milk.** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a glossy surface that retains its shape well.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №182 Cake "Rakhat" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up №047 Cream cream "New" 75,0 200,00 150,00 200,00 150,00 Fruit and berry jam 66,0 150,00 99,00 150,00 99,00 №058 Creamy chocolate cream 76,0 100,00 76,00 100,00 76,00 Roasted cashew kernels [2] 97,5 50,00 48,75 50,00 48,75 Total 86,1 1000,00 861,25 1000,00 861,25 Output 86,1 1000,00 861,25 1000,00 861,25 No. 032 Airy nut Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted kernels 97,5 351,31 342,53 175,66 171,26 Raw egg white 12,0 278,15 33,38 139,08 16,69 Flour, premium 85,5 92,72 79,28 46,36 39,64 Vanilla powder 99,85 1,66 1,66 0,83 0,83 Total 78,8 1262,70 994,89 631,35 497,45 Losses 2.0% 19,89 9,95 Output 97,5 1000,00 975,00 500,00 487,50 Humidity 2.5 ±1.0%
№047 Cream cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 200 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 287,10 286,67 57,42 57,33 water 149,67 29,93 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 109,63 81,13 21,93 16,23 Vanilla powder 99,85 5,13 5,12 1,03 1,02 Sign up Total 75,0 1019,39 764,54 203,88 152,91 Losses 1.9% 14,54 2,91 Output 75,0 1000,00 750,00 200,00 150,00 Humidity 25.0 ±2.0%
№058 Creamy chocolate cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 100 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 226,62 226,28 22,66 22,63 water 134,56 13,46 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 103,06 76,26 10,31 7,63 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 61,81 58,72 6,18 5,87 Sign up Cognac or dessert wine 1,55 0,16 Total 76,0 1019,36 774,71 101,94 77,47 Losses 1.9% 14,71 1,47 Output 76,0 1000,00 760,00 100,00 76,00 Humidity 24.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.064545 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Roasted kernels 97,5 175,66 171,26 186,99 182,32 Fruit and berry jam 66,0 150,00 99,00 159,68 105,39 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 142,19 119,44 151,37 127,15 Raw egg white 12,0 139,08 16,69 148,05 17,77 Sign up Roasted cashew kernels [2] 97,5 50,00 48,75 53,23 51,90 Flour, premium 85,5 46,36 39,64 49,35 42,20 water 43,39 46,19 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 32,23 23,85 34,31 25,39 Sign up Vanilla powder 99,85 2,09 2,08 2,22 2,22 Cognac or dessert wine 0,48 0,51 Output 86,1 1000,00 861,25 1000,00 861,25 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 032 Airy nut Влажность, % 2.5 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 18.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 55.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.5 №047 Cream cream "New" Влажность, % 25.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 51.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 45.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.9 №058 Creamy chocolate cream Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 54.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 36.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.9 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.3 Fats, g 23 28 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.8 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, by difference, g 1.6 Carbohydrates, g 53 15 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 46.7 Polysaccharides, g 6.5 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 53.2 Vitamin a rae, µg 92.9 12 800 Thiamine, mg 0.1 7 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 3.8 21 18 Niacin, mg 0.0 Choline, mg 3.0 Pantothenic acid, mg 0.1 1 6 Sign up Folacin, µg 3.4 2 200 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 1.6 16 10 Vitamin k, µg 1.7 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 20.2 2 1000 Magnesium, mg 67.7 17 400 Sodium, mg 37.5 Phosphorus, mg 111.5 14 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.9 7 14 Manganese, mg 0.0 Copper, mg 0.1 Selenium, µg 0.6 1 70 Zinc, mg 0.3 2 15 Lipids Sign up Monounsaturated fatty acids, g 1.3 Polyunsaturated fatty acids, g 0.7 7 11 Cholesterol, mg 27.5 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.5 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 12.7 Dry fat-free residue of milk products, % 0.9 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.5 Fat, g 23.2