_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Airy nut cake [Ivanteevka]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Airy nut cake [Ivanteevka].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 025 Airy nut
A semi-finished product is prepared in the same way as air No. 23, at the end of whipping, chopped roasted nuts are added. Duration of knocking down the mass for the "Flight" cake is 40-50 min.
№062 Cream "New" chocolate
Prepared as a cream New No. 61, at the end of whipping add cocoa powder.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass of brown color, with a glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Airy nut cake [Ivanteevka] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 025 Airy nut 96,5 300,00 289,50 300,00 289,50 №062 Cream "New" chocolate 78,8 100,00 78,80 100,00 78,80 No. 023 Air 96,5 60,00 57,90 60,00 57,90 Total 84,7 1000,00 847,40 1000,00 847,40 Output 84,7 1000,00 847,40 1000,00 847,40 №061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 540 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 248,11 208,41 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 2,20 2,19 Cognac 0,86 0,46 Wine 0,86 0,46 Total 77,9 1022,42 796,74 552,11 430,24 Losses 2.1% 16,74 9,04 Output 78,0 1000,00 780,00 540,00 421,20 Humidity 22.0 ±2.0%
№062 Cream "New" chocolate Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 100 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 424,53 356,61 42,45 35,66 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 48,22 45,81 4,82 4,58 Vanilla powder 99,85 3,76 3,75 0,38 0,38 Cognac 1,94 0,19 Total 78,6 1024,68 804,92 102,47 80,49 Losses 2.1% 16,92 1,69 Output 78,8 1000,00 788,00 100,00 78,80 Humidity 21.2 ±1.5%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 355.49 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 243,17 86,45 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 128,20 94,87 45,58 33,73 Total 73,0 1027,74 750,25 365,36 266,71 Losses 2.7% 20,25 7,20 Output 73,0 1000,00 730,00 355,49 259,51 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 025 Airy nut Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 341,94 41,03 102,58 12,31 Roasted kernels 97,5 290,64 283,37 87,19 85,01 Vanilla powder 99,85 8,55 8,54 2,56 2,56 Total 76,7 1324,99 1015,78 397,50 304,73 Losses 5.0% 50,78 15,23 Output 96,5 1000,00 965,00 300,00 289,50 Humidity 3.5 ±1.5%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 60 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 21,63 2,60 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 0,43 0,43 Total 76,0 1329,19 1010,46 79,75 60,63 Losses 4.5% 45,46 2,73 Output 96,5 1000,00 965,00 60,00 57,90 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.036029 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 290,56 244,07 301,03 252,87 Raw egg white 12,0 124,21 14,91 128,69 15,44 Roasted kernels 97,5 87,19 85,01 90,33 88,08 water 86,45 89,56 Sign up Vanilla powder 99,85 5,57 5,56 5,77 5,76 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 4,82 4,58 5,00 4,75 Cognac 0,66 0,68 Wine 0,46 0,48 Output 84,7 1000,00 847,40 1000,00 847,40 - Нормируемые физико-химические показатели
№061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 №062 Cream "New" chocolate Влажность, % 21.2 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 49.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.6 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 No. 025 Airy nut Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 14.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 68.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 95.0 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.5 Fats, g 28 33 83 Including: Sign up Milk fat, g 23.4 Cacao butter, % 0.1 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 50.9 Polysaccharides, g 1.1 Ash, g 0.4 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 105.9 Vitamin a rae, µg 184.1 23 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.0 11 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 1.0 10 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 21.3 2 1000 Magnesium, mg 28.4 7 400 Sodium, mg 32.7 Phosphorus, mg 53.2 7 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 3 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.7 6 11 Cholesterol, mg 54.3 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.4 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 24.7 Dry fat-free residue of milk products, % 1.3 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.7 Fat, g 27.8