_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Holiday Cake [Wedge]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Holiday Cake [Wedge].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- melange
- water
- flour, premium
- Sign up
- raw egg white
- molasses or glucose syrup
- potato starch
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- Sign up
- essence
- agar
- citric acid
- vanilla powder
- Sign up
- essence of rum
- cognac
- wine
- food paint
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
No. 098 Sugar-agar syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
No. 001 Biscuit (main)
** Preparation of the dough. ** Melange with granulated sugar without heating or (to speed up the whipping) with preheating to 30 ивают is whipped in a beating machine, first at low, then at a high speed for 30-40 minutes until the volume increases by 2 , 5–3 times. Before the end of whipping, add flour mixed with potato starch, essence and mix for no more than 15 seconds. Flour should be introduced in 2-3 doses.
The finished dough should be fluffy, well-saturated with air, evenly mixed, without lumps and have a creamy color. The moisture content of the dough is 36–38%.
** Shaping. ** The biscuit dough is immediately poured into baking trays or molds, which are pre-greased or covered with paper. Baking trays and molds are filled to 3/4 of the height so that the dough does not fall over the sides when lifting.
** Baking. ** Baking time 50–55 min at 195–200 ℃ or 40–45 min at 205–225 ℃. The baked sponge cake is cooled for 20-30 minutes, removed from baking trays or molds and left to stand for 8-10 hours at a temperature of 15-20 ℃. After that, the paper is removed, the biscuit is cleaned.** Characteristics of a semi-finished product. ** Rectangular, round or oval shape. The thickness of the biscuit is 30–40mm. The upper crust is smooth, thin, light brown in color. The crumb is porous, elastic, yellow.
№105 Souffle
Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Holiday Cake [Wedge] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 255,56 191,67 255,56 191,67 No. 095 Blotting syrup 50,0 122,20 61,10 122,20 61,10 №105 Souffle 76,0 100,00 76,00 100,00 76,00 №061 Cream "New" 78,0 77,78 60,67 77,78 60,67 Sign up No. 104 Jelly 50,0 27,78 13,89 27,78 13,89 Total 51,6 1000,00 516,11 1000,00 516,11 Output 51,6 1000,00 516,11 1000,00 516,11 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 100 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 22,63 19,01 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 11,01 8,15 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 6,42 0,77 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 0,38 0,37 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 101,77 77,16 Losses 1.5% 11,57 1,16 Output 76,0 1000,00 760,00 100,00 76,00 Humidity 24.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 77.78 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 35,74 30,02 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,32 0,32 Cognac 0,86 0,067 Wine 0,86 0,067 Total 77,9 1022,42 796,74 79,52 61,97 Losses 2.1% 16,74 1,30 Output 78,0 1000,00 780,00 77,78 60,67 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 255.56 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 88,71 88,57 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 71,85 61,43 Potato starch 80,0 69,42 55,54 17,74 14,19 Essence 3,47 0,89 Total 62,4 1279,69 798,72 327,04 204,12 Losses 6.1% 48,72 12,45 Output 75,0 1000,00 750,00 255,56 191,67 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 095 Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 122.2 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 513,07 512,30 62,70 62,60 Cognac or dessert wine 47,95 5,86 Essence of rum 1,92 0,23 Total 45,4 1127,32 512,30 137,76 62,60 Losses 2.4% 12,30 1,50 Output 50,0 1000,00 500,00 122,20 61,10 Humidity 50.0 ±4.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 61.07 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 17,87 13,94 Water 146,34 8,94 Water (for soaking agar-agar) 40,80 2,49 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 0,50 0,42 Total 76,4 1073,30 819,67 65,55 50,06 Losses 2.4% 19,67 1,20 Output 80,0 1000,00 800,00 61,07 48,86 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 55.56 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 342,14 41,06 19,01 2,28 Citric acid (E330) 98,0 5,44 5,33 0,30 0,30 Total 71,1 1044,84 742,60 58,05 41,26 Losses 1.7% 12,60 0,70 Output 73,0 1000,00 730,00 55,56 40,56 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 43.34 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 243,17 10,54 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 128,20 94,87 5,56 4,11 Total 73,0 1027,74 750,25 44,54 32,51 Losses 2.7% 20,25 0,88 Output 73,0 1000,00 730,00 43,34 31,64 Humidity 27.0 ±2.0%
No. 104 Jelly Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 27.78 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 414,25 413,63 11,51 11,49 Starch syrup 78,0 103,34 80,61 2,87 2,24 Agar (E406) 85,0 10,34 8,79 0,29 0,24 Essence 3,10 0,086 Sign up Food paint 1,00 0,028 Total 50,0 1010,08 505,04 28,06 14,03 Losses 1.0% 5,04 0,14 Output 50,0 1000,00 500,00 27,78 13,89 Humidity 50.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.04885 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 265,84 265,45 278,83 278,41 Melange 27,0 147,85 39,92 155,07 41,87 Water 104,16 109,25 Flour, premium 85,5 71,85 61,43 75,36 64,44 Sign up Raw egg white 12,0 25,43 3,05 26,68 3,20 Starch syrup 78,0 20,74 16,18 21,76 16,97 Potato starch 80,0 17,74 14,19 18,61 14,89 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 16,57 12,26 17,38 12,86 Sign up Essence 0,97 1,02 Agar (E406) 85,0 0,79 0,67 0,82 0,70 Citric acid (E330) 98,0 0,74 0,72 0,78 0,76 Vanilla powder 99,85 0,32 0,32 0,33 0,33 Sign up Essence of rum 0,23 0,25 Cognac 0,067 0,070 Wine 0,067 0,070 Food paint 0,028 0,029 Output 51,6 1000,00 516,11 1000,00 516,11 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 095 Blotting syrup Влажность, % 50.0 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.0 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 090 Protein cream with citric acid (brewed) Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 94.1 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 71.8 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.2 No. 104 Jelly Влажность, % 50.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 90.6 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 47.5 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 6.5 8 83 Including: Sign up Milk fat, g 4.8 Carbohydrates, g 34 9 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 27.6 Polysaccharides, g 6.7 Ash, g 0.3 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 21.4 Vitamin a rae, µg 76.1 10 800 Thiamine, mg 0.0 2 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.8 5 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.0 0 60 Vitamin e, mg 0.2 2 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 17.2 2 1000 Magnesium, mg 3.9 1 400 Sodium, mg 28.9 Phosphorus, mg 42.0 5 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.6 4 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.1 1 11 Cholesterol, mg 95.9 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 5.2 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 6.6