KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Pavlovsky Posad patterns [Pavlovsky Posad] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Pavlovsky Posad patterns [Pavlovsky Posad]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Pavlovsky Posad patterns [Pavlovsky Posad].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • melange
    • butter
    • flour, premium
    • water
    • Sign up
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • potato starch
    • cocoa powder
    • cognac or dessert wine
    • Sign up
    • vanilla powder
    • essence of rum
    • cognac
    • wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 095 Blotting syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 1: 1.1 are boiled with constant stirring, removing the foam that appears during boiling. The syrup is boiled down to a density of 1.22–1.25 (medium syrup), cooled to 20 ℃, filtered and rum essence and cognac or dessert wine are added.

      ** Characteristics of the semi-finished product. ** Transparent viscous syrup with the smell of essence, wine or cognac.

      Sign up

      Cream New finishing chocolate

      Sign up

      No. 054 Creamy fruit cream

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Pavlovsky Posad patterns [Pavlovsky Posad] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 095 Blotting syrup50,0192,0096,00192,0096,00
    No. 054 Creamy fruit cream72,0184,00132,48184,00132,48
    Cream New finishing chocolate80,1128,00102,53128,00102,53
    №061 Cream "New"78,096,0074,8896,0074,88
    Total70,61000,00705,891000,00705,89
    Output70,61000,00705,891000,00705,89
    No. 054 Creamy fruit cream
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 184 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    №061 Cream "New"78,0502,01391,5792,3772,05
    Total72,01004,02722,89184,74133,01
    Losses 0.4%2,890,53
    Output72,01000,00720,00184,00132,48

    Humidity 28.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 188.37 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9586,5572,70
    Vanilla powder99,854,074,060,770,77
    Cognac 0,86 0,16 
    Wine 0,86 0,16 
    Total77,91022,42796,74192,59150,08
    Losses 2.1%16,743,15
    Output78,01000,00780,00188,37146,93

    Humidity 22.0 ±2.0%

    Cream New finishing chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 128 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0404,23339,5551,7443,46
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0125,49119,2216,0615,26
    Vanilla powder99,851,531,530,200,20
    Total80,11021,44818,14130,74104,72
    Losses 2.09%17,142,19
    Output80,11000,00801,00128,00102,53

    Humidity 19.9 ±1.5%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 400 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59138,84138,64
    Flour, premium85,5281,16240,39112,4696,16
    Potato starch80,069,4255,5427,7722,21
    Essence 3,47 1,39 
    Total62,41279,69798,72511,88319,49
    Losses 6.1%48,7219,49
    Output75,01000,00750,00400,00300,00

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 095 Blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 192 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85513,07512,3098,5198,36
    Cognac or dessert wine 47,95 9,21 
    Essence of rum 1,92 0,37 
    Total45,41127,32512,30216,4598,36
    Losses 2.4%12,302,36
    Output50,01000,00500,00192,0096,00

    Humidity 50.0 ±4.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 167.7 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8657,106,85
    Total71,41053,30752,58176,64126,21
    Losses 3.0%22,583,79
    Output73,01000,00730,00167,70122,42

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.028207
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Melange27,0231,4162,48237,9464,24
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0138,29116,16142,19119,44
    Flour, premium85,5112,4696,16115,6498,87
    Water 108,36 111,42 
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,057,106,8558,717,05
    Potato starch80,027,7722,2128,5522,84
    Cocoa powder [Skurikhin]95,016,0615,2616,5215,69
    Cognac or dessert wine 9,21 9,47 
    Sign up
    Vanilla powder99,850,960,960,990,99
    Essence of rum 0,37 0,38 
    Cognac 0,16 0,17 
    Wine 0,16 0,17 
    Total 1152,97737,401185,49758,20
    Total phase loss 4.27%31,52
    Other losses 2.74%20,80
    General losses 6.9%52,32
    Output70,61000,00705,891000,00705,89
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    No. 054 Creamy fruit cream
    Влажность, %28.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %26.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %66.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.2
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    Cream New finishing chocolate
    Влажность, %19.9 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %43.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.6
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 095 Blotting syrup
    Влажность, %50.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %50.0
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32099-2013 Jam. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g141783
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g11.1
    Cacao butter, %0.2
    Carbohydrates, g5014365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g40.7
      Polysaccharides, g9.5
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg50.3
     Vitamin a rae, µg147.718800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.3718
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.4410
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg26.831000
     Magnesium, mg11.83400
     Sodium, mg35.6
     Phosphorus, mg73.19800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.2814
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.3311
     Cholesterol, mg157.3
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.1
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %1.2
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %11.8
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g14.1