KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Tenderness [Stupino] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Tenderness [Stupino]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Tenderness [Stupino].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • butter
    • melange
    • flour, premium
    • fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
    • Sign up
    • potato starch
    • cognac
    • cognac or dessert wine
    • vanilla powder
    • Sign up
    • essence
    • wine
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 063 Milk-sugar syrup

      Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.

      Sign up

      №062а Cream "New" chocolate

      Sign up

      №061 Cream "New"

      Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Tenderness [Stupino] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    No. 001 Biscuit (main)75,0330,00247,50330,00247,50
    No. 096a Fortified blotting syrup47,4185,0087,64185,0087,64
    №062а Cream "New" chocolate78,825,0019,7025,0019,70
    Total71,41000,00713,641000,00713,64
    Output71,41000,00713,641000,00713,64
    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 460 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,95211,35177,54
    Vanilla powder99,854,074,061,871,87
    Cognac 0,86 0,40 
    Wine 0,86 0,40 
    Total77,91022,42796,74470,31366,50
    Losses 2.1%16,747,70
    Output78,01000,00780,00460,00358,80

    Humidity 22.0 ±2.0%

    No. 096a Fortified blotting syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 185 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cognac 56,30 10,42 
    Cognac or dessert wine 47,95 8,87 
    Essence of rum 1,92 0,36 
    Total47,41000,00473,73185,0087,64
    Output47,41000,00473,73185,0087,64
    №062а Cream "New" chocolate
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 25 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0436,96367,0510,929,18
    Cocoa powder [Skurikhin]95,049,6347,151,241,18
    Vanilla powder99,853,863,850,100,10
    Cognac 2,00 0,050 
    Total78,71022,38804,9025,5620,12
    Losses 2.1%16,900,42
    Output78,81000,00788,0025,0019,70

    Humidity 21.2 ±1.5%

    No. 001 Biscuit (main)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 330 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85347,11346,59114,55114,37
    Flour, premium85,5281,16240,3992,7879,33
    Potato starch80,069,4255,5422,9118,33
    Essence 3,47 1,15 
    Total62,41279,69798,72422,30263,58
    Losses 6.1%48,7216,08
    Output75,01000,00750,00330,00247,50

    Humidity 25.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 269.55 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8691,7811,01
    Total71,41053,30752,58283,91202,86
    Losses 3.0%22,586,09
    Output73,01000,00730,00269,55196,77

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Sugar syrup for blotting
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 165.36 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 480,75 79,50 
    Total53,01024,61543,04169,4389,80
    Losses 2.4%13,042,16
    Output53,01000,00530,00165,3687,64

    Humidity 47.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.027402
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0222,28186,71228,37191,83
    Melange27,0190,9151,55196,1552,96
    Flour, premium85,592,7879,3395,3381,50
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,091,7811,0194,3011,32
    Sign up
    Potato starch80,022,9118,3323,5418,83
    Cognac 10,86 11,16 
    Cognac or dessert wine 8,87 9,11 
    Vanilla powder99,851,971,972,022,02
    Sign up
    Essence 1,15 1,18 
    Wine 0,40 0,41 
    Essence of rum 0,36 0,36 
    Total 1121,61746,091152,34766,53
    Total phase loss 4.35%32,45
    Other losses 2.67%20,44
    General losses 6.9%52,89
    Output71,41000,00713,641000,00713,64
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    No. 096a Fortified blotting syrup
    Влажность, %52.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.3
    №062а Cream "New" chocolate
    Влажность, %21.2 ±1.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %45.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %47.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %63.9
    No. 001 Biscuit (main)
    Влажность, %25.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %9.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %44.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %57.2
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
    Sugar syrup for blotting
    Влажность, %47.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %53.0
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g202483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g17.8
    Cacao butter, %0.0
    Carbohydrates, g4713365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g38.9
      Polysaccharides, g7.7
    Ash, g0.4
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg80.8
     Vitamin a rae, µg190.324800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.1618
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.5510
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg27.331000
     Magnesium, mg5.51400
     Sodium, mg32.2
     Phosphorus, mg58.67800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.8614
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.5511
     Cholesterol, mg149.7
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.5
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %0.1
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %18.9
     Dry fat-free residue of milk products, %1.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.6
     Fat, g20.1