KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Cakes → Mosoblkhleb cakes → Cake Christina [Mytischi] → Recipe No. 1 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Cake Christina [Mytischi]
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Christina [Mytischi].

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • flour, premium
    • chocolate
    • butter
    • margarine
    • Sign up
    • molasses or glucose syrup
    • water
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • raw egg white
    • Sign up
    • agar
    • citric acid
    • citrus essence
    • vanilla powder
    • Sign up
    • wine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 098 Sugar-agar syrup

      Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.

      Sign up

      A crumb of butter-whipped semi-finished product

      Sign up

      №105 Souffle

      Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
      At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.

      ** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Christina [Mytischi] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter-whipped semi-finished product95,0350,00332,50350,00332,50
    Chocolate99,4130,00129,22130,00129,22
    №061 Cream "New"78,070,0054,6070,0054,60
    A crumb of butter-whipped semi-finished product95,020,0019,0020,0019,00
    Total86,21000,00862,121000,00862,12
    Output86,21000,00862,121000,00862,12
    №105 Souffle
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 430 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0226,27190,0797,3081,73
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0110,1481,5047,3635,05
    Raw egg white12,064,257,7127,633,32
    Citric acid (E330)98,03,803,721,631,60
    Sign up
    Total75,81017,72771,57437,62331,78
    Losses 1.5%11,574,98
    Output76,01000,00760,00430,00326,80

    Humidity 24.0 ±2.0%

    №061 Cream "New"
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 70 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0459,46385,9532,1627,02
    Vanilla powder99,854,074,060,280,28
    Cognac 0,86 0,060 
    Wine 0,86 0,060 
    Total77,91022,42796,7471,5755,77
    Losses 2.1%16,741,17
    Output78,01000,00780,0070,0054,60

    Humidity 22.0 ±2.0%

    A crumb of butter-whipped semi-finished product
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 20 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total95,01000,00950,0020,0019,00
    Output95,01000,00950,0020,0019,00
    Butter-whipped semi-finished product
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 370 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85317,92317,44117,63117,45
    Margarine84,0317,92267,05117,6398,81
    Melange27,0224,1860,5382,9522,40
    Total78,41280,021004,12473,61371,53
    Losses 5.39%54,1220,03
    Output95,01000,00950,00370,00351,50
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 262.61 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0292,66228,2776,8559,95
    Water 146,34 38,43 
    Water (for soaking agar-agar) 40,80 10,71 
    Agar (E406)85,08,166,942,141,82
    Total76,41073,30819,67281,85215,25
    Losses 2.4%19,675,17
    Output80,01000,00800,00262,61210,08

    Humidity 20.0 ±3.0%

    No. 063 Milk-sugar syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 39 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%12,0340,5140,8613,281,59
    Total71,41053,30752,5841,0829,35
    Losses 3.0%22,580,88
    Output73,01000,00730,0039,0028,47

    Humidity 27.0 ±2.0%

    Consolidated recipe, k=1.025502
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5155,40132,87159,36136,26
    Chocolate99,4130,00129,22133,32132,52
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0129,46108,74132,76111,52
    Margarine84,0117,6398,81120,63101,33
    Sign up
    Starch syrup78,076,8559,9578,8161,47
    Water 49,14 50,40 
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,047,3635,0548,5735,94
    Raw egg white12,027,633,3228,333,40
    Sign up
    Agar (E406)85,02,141,822,201,87
    Citric acid (E330)98,01,631,601,681,64
    Citrus essence 1,10 1,12 
    Vanilla powder99,850,280,280,290,29
    Sign up
    Wine 0,060 0,062 
    Total 1134,12894,341163,05917,15
    Total phase loss 3.6%32,22
    Other losses 2.49%22,81
    General losses 6.0%55,03
    Output86,21000,00862,121000,00862,12
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №105 Souffle
    Влажность, %24.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %25.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %62.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.5
    №061 Cream "New"
    Влажность, %22.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %47.6
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %50.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %64.2
    A crumb of butter-whipped semi-finished product
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.1
    Butter-whipped semi-finished product
    Влажность, %5.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %29.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %32.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %86.1
    No. 098 Sugar-agar syrup
    Влажность, %20.0 ±3.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %86.5
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %77.6
    No. 063 Milk-sugar syrup
    Влажность, %27.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %1.5
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %72.1
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31721-2012 Chocolate. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.4
    Fats, g263183
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g10.7
    Carbohydrates, g5415365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g40.4
      Polysaccharides, g13.5
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.1
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg47.4
     Vitamin a rae, µg275.734800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.2718
     Niacin, mg0.0
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg2.22210
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg35.341000
     Magnesium, mg23.26400
     Sodium, mg46.7
     Phosphorus, mg69.69800
    Minerals trace elements
     Iron, mg1.3914
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.21111
     Cholesterol, mg72.7
    Other nutrients
    Sign up
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %12.0
     Dry fat-free residue of milk products, %1.3
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.7
     Fat, g25.6