_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Moscow Nights [Stupino]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Moscow Nights [Stupino].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- melange
- water
- molasses or glucose syrup
- Sign up
- whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
- flour, premium
- raw egg white
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- cognac or dessert wine
- agar
- cocoa powder
- citric acid
- Sign up
- essence
- vanilla powder
- essence of rum
- cognac
- Sign up
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
No. 098 Sugar-agar syrup
Granulated sugar and water in a ratio of 4: 1 are boiled to a temperature of 120 ℃, agar is added, previously soaked in running water for 3-4 hours, heated over low heat with stirring until the agar is completely dissolved and molasses is added, after which the syrup is heated to 118 ℃.
No. 095а Blotting syrup
№105 Souffle
Hot sugar-agar syrup is introduced in a thin stream into the egg whites, beaten for 15–20 minutes, and beating is continued until a fluffy mass is obtained.
At the end of whipping, add a prepared homogeneous mixture of softened butter, condensed milk, citrus essence and stop whipping immediately.** Characteristics of a semi-finished product. ** A thick, fluffy mass of white color, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Moscow Nights [Stupino] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 001 Biscuit (main) 75,0 160,00 120,00 160,00 120,00 №061 Cream "New" 78,0 140,00 109,20 140,00 109,20 No. 095а Blotting syrup 50,4 80,00 40,29 80,00 40,29 Chocolate 99,4 70,00 69,58 70,00 69,58 Sign up Total 76,1 1000,00 760,67 1000,00 760,67 Output 76,1 1000,00 760,67 1000,00 760,67 №105 Souffle Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 530 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 226,27 190,07 119,92 100,74 Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 110,14 81,50 58,37 43,20 Raw egg white 12,0 64,25 7,71 34,05 4,09 Citric acid (E330) 98,0 3,80 3,72 2,01 1,97 Sign up Total 75,8 1017,72 771,57 539,39 408,93 Losses 1.5% 11,57 6,13 Output 76,0 1000,00 760,00 530,00 402,80 Humidity 24.0 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 140 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 64,32 54,03 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 0,57 0,57 Cognac 0,86 0,12 Wine 0,86 0,12 Total 77,9 1022,42 796,74 143,14 111,54 Losses 2.1% 16,74 2,34 Output 78,0 1000,00 780,00 140,00 109,20 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 095а Blotting syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 80 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cognac or dessert wine 47,95 3,84 Essence of rum 1,92 0,15 Total 50,4 1000,00 503,57 80,00 40,29 Output 50,4 1000,00 503,57 80,00 40,29 Humidity 49.6 ±4.0%
Sponge crumbs fried with cocoa Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 20 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 107,84 102,45 2,16 2,05 Total 76,7 1237,23 949,49 24,74 18,99 Losses 1.0% 9,49 0,19 Output 94,0 1000,00 940,00 20,00 18,80 Humidity 6.0 ±2.0%
No. 098 Sugar-agar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 323.68 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 292,66 228,27 94,73 73,89 Water 146,34 47,37 Water (for soaking agar-agar) 40,80 13,21 Agar (E406) 85,0 8,16 6,94 2,64 2,25 Total 76,4 1073,30 819,67 347,40 265,31 Losses 2.4% 19,67 6,37 Output 80,0 1000,00 800,00 323,68 258,94 Humidity 20.0 ±3.0%
No. 001 Biscuit (main) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 182.59 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Granulated sugar 99,85 347,11 346,59 63,38 63,28 Flour, premium 85,5 281,16 240,39 51,34 43,89 Potato starch 80,0 69,42 55,54 12,68 10,14 Essence 3,47 0,63 Total 62,4 1279,69 798,72 233,66 145,84 Losses 6.1% 48,72 8,90 Output 75,0 1000,00 750,00 182,59 136,94 Humidity 25.0 ±3.0%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 78 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 26,56 3,19 Total 71,4 1053,30 752,58 82,16 58,70 Losses 3.0% 22,58 1,76 Output 73,0 1000,00 730,00 78,00 56,94 Humidity 27.0 ±2.0%
Sugar syrup for blotting Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 76.01 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up water 480,75 36,54 Total 53,0 1024,61 543,04 77,88 41,28 Losses 2.4% 13,04 0,99 Output 53,0 1000,00 530,00 76,01 40,29 Humidity 47.0 ±2.0%
Consolidated recipe, k=1.037712 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 184,25 154,77 191,20 160,60 Melange 27,0 105,63 28,52 109,62 29,60 Water 97,11 100,78 Starch syrup 78,0 94,73 73,89 98,30 76,67 Sign up Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5% 74,0 58,37 43,20 60,58 44,83 Flour, premium 85,5 51,34 43,89 53,27 45,55 Raw egg white 12,0 34,05 4,09 35,34 4,24 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 26,56 3,19 27,56 3,31 Sign up Cognac or dessert wine 3,84 3,98 Agar (E406) 85,0 2,64 2,25 2,74 2,33 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 2,16 2,05 2,24 2,13 Citric acid (E330) 98,0 2,01 1,97 2,09 2,05 Sign up Essence 0,63 0,66 Vanilla powder 99,85 0,57 0,57 0,59 0,59 Essence of rum 0,15 0,16 Cognac 0,12 0,12 Sign up Output 76,1 1000,00 760,67 1000,00 760,67 - Нормируемые физико-химические показатели
№105 Souffle Влажность, % 24.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 62.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.5 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 095а Blotting syrup Влажность, % 49.6 ±4.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 50.3 Sponge crumbs fried with cocoa Влажность, % 6.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 40.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.3 No. 098 Sugar-agar syrup Влажность, % 20.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 77.6 No. 001 Biscuit (main) Влажность, % 25.0 ±3.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 9.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 44.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 57.2 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 Sugar syrup for blotting Влажность, % 47.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 99.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 53.0 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16280-2002 Agar food. Technical conditions.
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 33806-2016 Fruit table wines and fruit table wine materials. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 908-2004 Citric acid monohydrate food. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ Р 53876-2010 Potato starch. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 19 23 83 Including: Sign up Milk fat, g 15.3 Cacao butter, % 0.0 Carbohydrates, g 52 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 44.2 Polysaccharides, g 7.9 Ash, g 0.5 Sign up Organic acids, g 0.1 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 67.7 Vitamin a rae, µg 147.1 18 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.9 5 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.4 4 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 36.8 4 1000 Magnesium, mg 15.7 4 400 Sodium, mg 38.4 Phosphorus, mg 61.8 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.0 7 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.4 4 11 Cholesterol, mg 96.4 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.1 Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 0.2 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 16.9 Dry fat-free residue of milk products, % 1.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.9 Fat, g 19.0