_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Cake Improvisation [Lyubertsy]
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Cake Improvisation [Lyubertsy].
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- raw egg white
- butter
- fruit cooking
- fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2%
- Sign up
- vanilla powder
- cognac
- wine
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
No. 063 Milk-sugar syrup
Milk is poured into the boiler, granulated sugar is added. The mixture is thoroughly mixed and boiled for 3-5 minutes to a temperature of 104-105 ℃ (test per thin thread). Milk-sugar syrup is filtered through a sieve with a mesh size of 1.5 mm and cooled.
№061 Cream "New"
Whipped butter, peeled and cut into pieces. Then, gradually, in several steps, add chilled milk-sugar syrup. At the end of whipping, add vanilla powder, cognac, wine. Duration of whipping is 20-30 min.
** Characteristics of a semi-finished product. ** Homogeneous fluffy mass with a smooth glossy surface, well retaining its shape.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Cake Improvisation [Lyubertsy] проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up No. 054 Creamy fruit cream 73,5 250,00 183,75 250,00 183,75 №061 Cream "New" 78,0 175,00 136,50 175,00 136,50 №023а Semi-finished product crumb "Air" №23 96,5 15,00 14,48 15,00 14,48 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 10,00 9,91 10,00 9,91 Total 87,5 1000,00 875,38 1000,00 875,38 Output 87,5 1000,00 875,38 1000,00 875,38 No. 054 Creamy fruit cream Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 250 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up №061 Cream "New" 78,0 502,01 391,57 125,50 97,89 Total 73,5 1004,02 737,95 251,00 184,49 Losses 0.4% 2,95 0,74 Output 73,5 1000,00 735,00 250,00 183,75 Humidity 26.5 ±2.0%
№061 Cream "New" Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 300.5 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 459,46 385,95 138,07 115,98 Vanilla powder 99,85 4,07 4,06 1,22 1,22 Cognac 0,86 0,26 Wine 0,86 0,26 Total 77,9 1022,42 796,74 307,24 239,42 Losses 2.1% 16,74 5,03 Output 78,0 1000,00 780,00 300,50 234,39 Humidity 22.0 ±2.0%
No. 023 Air Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 550 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 360,54 43,26 198,30 23,80 Vanilla powder 99,85 7,21 7,20 3,97 3,96 Total 76,0 1329,19 1010,46 731,05 555,75 Losses 4.5% 45,46 25,00 Output 96,5 1000,00 965,00 550,00 530,75 Humidity 3.5 ±1.5%
No. 063 Milk-sugar syrup Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 167.43 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 340,51 40,86 57,01 6,84 Total 71,4 1053,30 752,58 176,35 126,01 Losses 3.0% 22,58 3,78 Output 73,0 1000,00 730,00 167,43 122,22 Humidity 27.0 ±2.0%
№023а Semi-finished product crumb "Air" №23 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 15 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 364,36 43,72 5,47 0,66 Vanilla powder 99,85 7,28 7,27 0,11 0,11 Total 76,0 1343,26 1021,15 20,15 15,32 Losses 5.5% 56,15 0,84 Output 96,5 1000,00 965,00 15,00 14,48 Humidity 3.5 ±1.5%
Consolidated recipe, k=1.04019 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Raw egg white 12,0 203,76 24,45 211,95 25,43 Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 138,07 115,98 143,62 120,64 Fruit cooking 69,0 125,50 86,60 130,55 90,08 Fresh whole milk the weight ratio of fat 3.2% 12,0 57,01 6,84 59,30 7,12 Sign up Vanilla powder 99,85 5,30 5,29 5,51 5,50 Cognac 0,26 0,27 Wine 0,26 0,27 Output 87,5 1000,00 875,38 1000,00 875,38 - Нормируемые физико-химические показатели
No. 054 Creamy fruit cream Влажность, % 26.5 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 25.7 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 71.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 66.6 №061 Cream "New" Влажность, % 22.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 47.6 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 50.5 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 64.2 No. 023 Air Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 No. 063 Milk-sugar syrup Влажность, % 27.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 1.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 72.1 №023а Semi-finished product crumb "Air" №23 Влажность, % 3.5 ±1.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 96.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 96.4 - Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 32741-2014 Semi-finished products. Fruit and vegetable fillings and preparations. General specifications
- Sign up
- ГОСТ 31450-2013 Drinking milk. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
- Sign up
- ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.2 Fats, g 11 14 83 Including: Sign up Milk fat, g 11.1 Carbohydrates, g 73 20 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 73.3 Polysaccharides, g 0.0 Ash, g 0.2 Sign up Organic acids, g 0.0 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 50.4 Vitamin a rae, µg 87.9 11 800 Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 4 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 0.1 1 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 12.2 1 1000 Magnesium, mg 3.4 1 400 Sodium, mg 39.3 Phosphorus, mg 13.7 2 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.3 2 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Cholesterol, mg 25.7 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 11.8 Dry fat-free residue of milk products, % 0.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.4 Fat, g 11.5