KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Biscuit → Butter cookies → №161 cookies "Dream" → No. 161 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№161 cookies "Dream"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №161 cookies "Dream".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • sugar lipstick (raw)
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • melange
    • flour, premium
    • Sign up
    • cocoa powder
    • butter
    • cognac
    • salt

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Filling

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №161 cookies "Dream" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Filling83,4346,98289,42346,98289,42
    Custard81,0119,6496,91119,6496,91
    Total91,61005,03920,371005,03920,37
    Losses 0.5%4,604,60
    Output91,61000,00915,771000,00915,77
    Chocolate glaze
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 538.4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Cocoa-butter [cocoa butter]100,0103,00103,0055,4555,45
    Total99,191030,931022,58555,05550,55
    Losses 3.0%30,6816,52
    Output99,191000,00991,90538,40534,04
    Filling
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 346.98 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0298,27220,72103,4976,58
    Cocoa powder [Skurikhin]95,0149,14141,6851,7549,16
    Cognac 19,88 6,90 
    Total83,41063,83887,36369,13307,90
    Losses 6.0%53,2418,47
    Output83,41000,00834,11346,98289,42
    Custard
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 119.64 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Flour, premium85,5509,26435,4260,9352,10
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0254,63213,8930,4625,59
    Salt96,56,366,140,760,73
    Total56,21534,14861,69183,55103,10
    Losses 6.0%51,696,18
    Output81,01000,00810,00119,6496,91
    Consolidated recipe, k=1.012645
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Sugar lipstick (raw)88,0206,99182,15209,61184,45
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0103,4976,58104,8077,55
    Melange27,091,3924,6892,5524,99
    Flour, premium85,560,9352,1061,7052,75
    Sign up
    Cocoa powder [Skurikhin]95,051,7549,1652,4049,78
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,030,4625,5930,8525,91
    Cognac 6,90 6,99 
    Salt96,50,760,730,770,74
    Total 1107,73961,551121,74973,71
    Total phase loss 4.76%45,78
    Other losses 1.25%12,16
    General losses 5.95%57,94
    Output91,61000,00915,771000,00915,77
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Chocolate glaze
    Влажность, %0.8%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %41.3
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %43.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %98.2
    Filling
    Влажность, %16.6%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %5.4
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %17.8
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %47.2
    Custard
    Влажность, %19.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %35.7
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %1.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %6.8
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 26574-2017 Wheat baking flour. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ Р 51574-2018 Edible salt. General specifications
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.7
    Fats, g273283
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g3.2
    Cacao butter, %6.0
    Carbohydrates, g3510365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g28.7
      Polysaccharides, g6.4
    Ash, g1.0
    Sign up
    Organic acids, g0.6
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg11.0
     Vitamin a rae, µg47.46800
     Thiamine, mg0.031.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg1.81018
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.6610
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg57.361000
     Magnesium, mg75.419400
     Sodium, mg54.6
     Phosphorus, mg139.017800
    Minerals trace elements
     Iron, mg4.33014
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.2211
     Cholesterol, mg60.3
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.2
    Sign up
     Dry fat-free residue of cocoa products, %3.9
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %5.4
     Dry fat-free residue of milk products, %2.1
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.1
     Fat, g26.8