KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Whipped candies → №106 "Spring" → No. 106 → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№106 "Spring"
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №106 "Spring".

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • apricot puree
    • molasses or glucose syrup
    • mandarin cooking
    • Sign up
    • filling "Spotykach"
    • raw egg white
    • agar
    • paint red
    • Sign up
    • essence tangerine

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Fruit mass

      Sign up

      Housing

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №106 "Spring" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Chocolate glaze [Skurikhin]99,1404,04400,40404,04400,40
    Total87,01010,10879,191010,10879,19
    Losses 1.0%8,798,79
    Output87,01000,00870,401000,00870,40
    Housing
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 606.06 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Fruit mass80,0402,81322,25244,13195,30
    Tangerine podvarka (boiled)80,064,4451,5539,0531,24
    Filling "Spotykach"40,036,8214,7322,328,93
    Raw egg white12,021,472,5813,011,56
    Sign up
    Citric acid (E330)91,21,131,030,680,62
    Essence tangerine 0,56 0,34 
    Total78,51029,46807,77623,91489,55
    Losses 2.2%17,7710,77
    Output79,01000,00790,00606,06478,79

    Humidity 21.0 ±2.0%

    Agar syrup (candy)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 303.49 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Starch syrup78,0295,86230,7789,7970,04
    water 150,02 45,53 
    Agar (E406)85,014,7912,574,493,82
    Total79,31052,39834,17319,39253,16
    Losses 0.5%4,171,27
    Output83,01000,00830,00303,49251,90
    Fruit mass
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 244.13 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85734,14733,04179,22178,95
    Total54,91468,29806,45358,45196,88
    Losses 0.8%6,451,58
    Output80,01000,00800,00244,13195,30
    Tangerine podvarka (boiled)
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 39.05 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Total69,01169,96807,2745,6931,53
    Losses 0.9%7,270,28
    Output80,01000,00800,0039,0531,24
    Consolidated recipe, k=1.009948
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    sum of phaseson 1000 kg finished product
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85358,80358,27362,37361,83
    Apricot puree10,0179,2317,92181,0118,10
    Starch syrup78,089,7970,0490,6870,73
    Mandarin cooking69,045,6931,5346,1531,84
    Sign up
    Filling "Spotykach"40,022,328,9322,549,01
    Raw egg white12,013,011,5613,141,58
    Agar (E406)85,04,493,824,533,85
    Paint red 0,89 0,90 
    Sign up
    Essence tangerine 0,34 0,34 
    Total 1164,81893,081176,40901,97
    Total phase loss 2.54%22,68
    Other losses 0.98%8,88
    General losses 3.5%31,57
    Output87,01000,00870,401000,00870,40
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Housing
    Влажность, %21.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %88.6
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %76.9
    Agar syrup (candy)
    Влажность, %17.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %85.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %80.7
    Fruit mass
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.7
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.3
    Tangerine podvarka (boiled)
    Влажность, %20.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %97.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %79.5
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ТУ 10-963.12-90 Welds
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 30363-2013 Liquid and dry food egg products. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Fats, g141683
     Including:
    Sign up
    Carbohydrates, g6618365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g61.6
      Polysaccharides, g4.7
    Ash, g0.3
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
     Vitamin a rae, µg3.70800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.7418
     Choline, mg0.1
     Pantothenic acid, mg0.006
     Folacin, µg0.20200
     Vitamin c, mg2.2460
     Vitamin e, mg0.3310
     Vitamin k, µg0.0
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg15.721000
     Magnesium, mg42.211400
     Sodium, mg10.7
     Phosphorus, mg56.77800
    Minerals trace elements
     Iron, mg2.61914
     Selenium, µg0.0070
     Zinc, mg0.0015
    Lipids
    Sign up
    Other nutrients
    Sign up
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Fat, g13.6