_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
No. 160 Caramel "Baby straws", wrapped
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия No. 160 Caramel "Baby straws", wrapped.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия No. 160 Caramel "Baby straws", wrapped проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Caramel mass (in caramel) 97,9 500,01 489,51 500,01 489,51 Powdered sugar 99,85 3,00 3,00 3,00 3,00 Total 94,1 1003,03 943,52 1003,03 943,52 Losses 0.3% 2,82 2,82 Output 94,1 1000,00 940,70 1000,00 940,70 Filling (caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500.02 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Alcohol 8,00 4,00 Citric acid (E330) 91,2 6,01 5,48 3,01 2,74 Citrus essence 1,00 0,50 Total 90,2 1002,19 903,81 501,12 451,93 Losses 0.2% 1,81 0,91 Output 90,2 1000,00 902,00 500,02 451,02 Humidity 9.8 ±2.0%
Caramel mass (in caramel) Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 500.01 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 353,77 275,94 176,89 137,97 Citric acid (E330) 91,2 6,00 5,47 3,00 2,74 Citrus essence 1,00 0,50 Total 92,5 1068,31 987,89 534,17 493,96 Losses 0.9% 8,89 4,45 Output 97,9 1000,00 979,00 500,01 489,51 Humidity 2.1 +0.9% -0.6%
Sugar lipstick Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 493.61 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Glucose 91,0 167,55 152,47 82,70 75,26 water 62,51 30,86 Starch syrup 78,0 54,77 42,72 27,04 21,09 Total 91,0 1008,06 917,34 497,59 452,81 Losses 0.8% 7,34 3,62 Output 91,0 1000,00 910,00 493,61 449,18 Consolidated recipe, k=1.00541 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Starch syrup 78,0 203,92 159,06 205,03 159,92 Glucose 91,0 82,70 75,26 83,15 75,67 water 30,86 31,02 Citric acid (E330) 91,2 6,01 5,48 6,04 5,51 Sign up Powdered sugar 99,85 3,00 3,00 3,02 3,01 Citrus essence 1,00 1,01 Output 94,1 1000,00 940,70 1000,00 940,70 - Нормируемые физико-химические показатели
Filling (caramel) Влажность, % 9.8 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 89.9 Caramel mass (in caramel) Влажность, % 2.1 +0.9% -0.6% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 86.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 97.6 Sugar lipstick Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 97.8 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.8 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Fats, g 0.1 0 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 93 26 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 86.4 Polysaccharides, g 7.0 Ash, g 0.1 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 7.1 1 1000 Magnesium, mg 2.6 1 400 Sodium, mg 16.6 Phosphorus, mg 9.5 1 800 Minerals trace elements Iron, mg 0.5 3 14 Other nutrients Sign up Ethanol, g 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 0.1