Technical and technological map: №293 "Chocolate set" No. 293

All groups → All products → Sweets → Sets of sweets → №293 "Chocolate set" → No. 293_4 Fondant with waffles → Technical and technological map

APPROVED BY

_____________
'___' ______________ 2024г.

Технико-технологическая карта №
по производству изделия
№293 "Chocolate set"

Область применения: , , ,

Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Chocolate set".
Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- white sugar
- water
- roasted almond kernel
- sheet wafers (in candy Marshmallows)
- Sign up
- oranges taken out of syrup
- molasses or glucose syrup
- citric acid
- vanilla essence
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".
Описание технологического процесса
1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
  Sign up
  Praline semifinished
  Sign up
  Fondant layer
  Sign up
2. Приготовление кондитерского изделия:
  Sign up
Органолептические показатели качества

Наименование показателя
Характеристика
Физико-химические показатели

Наименование показателя
Характеристика
Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Chocolate set" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

Требования безопасности производства

Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chocolate glaze [Skurikhin]	99,1	403,71	400,08	403,71	400,08
Total	95,4	1009,90	963,83	1009,90	963,83
Losses 1.0%			9,63		9,63
Output	95,4	1000,00	954,20	1000,00	954,20

Candy body No. 293
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 606.19 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Praline semifinished	99,1	353,80	350,62	214,47	212,54
Sheet wafers (in candy Marshmallows)	95,5	82,58	78,86	50,06	47,81
Total	93,4	1010,81	944,17	612,74	572,35
Losses 1.5%			14,17		8,59
Output	93,0	1000,00	930,00	606,19	563,76

Humidity 7.0 ±2.0%

Fondant layer
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 348.21 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Chopped orange semifinished	75,0	91,15	68,36	31,74	23,80
Citric acid (E330)	91,2	3,14	2,86	1,09	1,00
Total	89,6	1005,59	900,51	350,16	313,57
Losses 0.5%			4,51		1,57
Output	89,6	1000,00	896,00	348,21	312,00

Humidity 10.4 ±2.0%

Sugar lipstick
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 317.33 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
water		244,35		77,54
Starch syrup	78,0	104,63	81,61	33,20	25,90
Total	77,4	1185,97	917,35	376,34	291,10
Losses 0.8%			7,35		2,33
Output	91,0	1000,00	910,00	317,33	288,77

Praline semifinished
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 214.47 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Roasted almond kernel	97,5	278,47	271,51	59,72	58,23
Cocoa-butter [cocoa butter]	100,0	175,43	175,43	37,62	37,62
Vanilla essence		1,53		0,33
Total	99,08	1012,37	1003,04	217,12	215,12
Losses 1.2%			12,04		2,58
Output	99,1	1000,00	991,00	214,47	212,54

Chopped orange semifinished
Name of raw materials and semi-finished products	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		on 1 t phase		on 31.74 kg prefabricated
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Total	70,0	1087,00	760,90	34,50	24,15
Losses 1.43%			10,90		0,35
Output	75,0	1000,00	750,00	31,74	23,80

Consolidated recipe, k=1.012802
Name of raw materials	Mass fraction of solids,%	Raw material consumption
		sum of phases		on 1000 kg finished product
		in kind	in solids	in kind	in solids
Sign up
Granulated sugar	99,85	385,05	384,47	389,98	389,39
water		77,54		78,53
Roasted almond kernel	97,5	59,72	58,23	60,49	58,98
Sheet wafers (in candy Marshmallows)	95,5	50,06	47,81	50,70	48,42
Sign up
Oranges taken out of syrup	70,0	34,50	24,15	34,94	24,46
Starch syrup	78,0	33,20	25,90	33,63	26,23
Citric acid (E330)	91,2	1,09	1,00	1,11	1,01
Vanilla essence		0,33		0,33
Total		1082,83	979,25	1096,69	991,79
Total phase loss 2.56%			25,05
Other losses 1.26%					12,54
General losses 3.79%					37,59
Output	95,4	1000,00	954,20	1000,00	954,20

Нормируемые физико-химические показатели

Candy body No. 293
Влажность, %	7.0 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	12.3
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	69.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	90.2

Fondant layer
Влажность, %	10.4 ±2.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	88.2
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	88.4

Sugar lipstick
Влажность, %	9.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	95.9
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	90.7

Praline semifinished
Влажность, %	0.9%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	33.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	56.1
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	98.4

Chopped orange semifinished
Влажность, %	25.0%
Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %	0.0
Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %	0.0

Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
- Sign up
- СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
- Sign up
- ГОСТ 32857-2014 Sweet almond kernels. Technical conditions
- Sign up
- ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
- Sign up

Пищевая ценность

Estimated nutritional value
Indicators name	in 100 g	% of the recommended daily intake in 100 g of product	Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011
Sign up
Sign up
Fats, g	21	25	83
Including:
Sign up
Cacao butter, %	3.7
Carbohydrates, g	61	17	365
Sign up
Mono- and disaccharides, g	57.9
Polysaccharides, g	3.4
Ash, g	0.4
Sign up
Organic acids, g	0.3
Vitamins
Vitamin a rae, µg	0.1	0	800
Thiamine, mg	0.0	1	1.4
Sign up
Niacin equivalent, mg	1.0	6	18
Vitamin e, mg	2.0	20	10
Minerals macronutrients
Sign up
Calcium, mg	32.8	3	1000
Magnesium, mg	69.9	17	400
Sodium, mg	4.4
Phosphorus, mg	80.2	10	800
Minerals trace elements
Iron, mg	2.6	18	14
Lipids
Sign up
Polyunsaturated fatty acids, g	0.1	1	11
Other nutrients
Sign up
Sign up
Physical and chemical indicators
Sign up
Fat, g	20.5


Наименование показателя	Характеристика