_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
№293 "Chocolate set"
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия №293 "Chocolate set".
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- chocolate glaze
- dried almond kernel
- molasses or glucose syrup
- chopped melon
- Sign up
- powdered sugar
- alcohol
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия №293 "Chocolate set" проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 333,30 330,30 333,30 330,30 Total 93,5 1010,12 944,85 1010,12 944,85 Losses 1.0% 9,45 9,45 Output 93,5 1000,00 935,40 1000,00 935,40 Candy body No. 293 Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 676.82 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Powdered sugar (on the dust) 99,85 30,36 30,31 20,55 20,52 Total 90,8 1010,32 917,18 683,80 620,76 Losses 1.0% 9,18 6,21 Output 90,8 1000,00 908,00 676,82 614,55 Humidity 9.2 ±2.0%
Marzipan mass Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1 t phase on 663.26 kg prefabricated in kind in solids in kind in solids Sign up Dried almond kernel 96,0 208,56 200,22 138,33 132,80 Starch syrup 78,0 88,95 69,38 59,00 46,02 Chopped melon 75,0 69,52 52,14 46,11 34,58 Chopped oranges 75,0 55,63 41,72 36,90 27,67 Sign up Total 91,3 1006,62 918,79 667,65 609,39 Losses 1.5% 13,79 9,14 Output 90,5 1000,00 905,00 663,26 600,25 Consolidated recipe, k=1.013802 Name of raw materials Mass fraction of solids,% Raw material consumption sum of phases on 1000 kg finished product in kind in solids in kind in solids Sign up Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 333,30 330,30 337,90 334,86 Dried almond kernel 96,0 138,33 132,80 140,24 134,63 Starch syrup 78,0 59,00 46,02 59,81 46,65 Chopped melon 75,0 46,11 34,58 46,75 35,06 Sign up Powdered sugar 99,85 20,55 20,52 20,83 20,80 Alcohol 18,44 18,69 Output 93,5 1000,00 935,40 1000,00 935,40 - Нормируемые физико-химические показатели
Candy body No. 293 Влажность, % 9.2 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 11.8 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 67.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.9 Marzipan mass Влажность, % 9.5% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 12.2 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 65.9 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 86.3 - Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 18 22 83 Including: Sign up Carbohydrates, g 61 17 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 56.8 Polysaccharides, g 4.3 Ash, g 0.7 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Vitamin a rae, µg 0.4 0 800 Thiamine, mg 0.0 3 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.4 8 18 Niacin, mg 0.5 Choline, mg 7.0 Pantothenic acid, mg 0.0 0 6 Sign up Folacin, µg 5.4 3 200 Vitamin c, mg 0.2 0 60 Vitamin e, mg 3.5 35 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 48.7 5 1000 Magnesium, mg 65.7 16 400 Sodium, mg 7.2 Sign up Phosphorus, mg 108.7 14 800 Chlorine, mg 5.3 Minerals trace elements Iron, mg 2.7 19 14 Iodine, µg 0.3 0 150 Manganese, mg 0.3 Copper, mg 0.0 Selenium, µg 0.3 0 70 Fluorides, mg 0.0 Zinc, mg 0.3 2 15 Lipids Sign up Other nutrients Sign up Ethanol, g 1.8 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 18.5