_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Praline filling (in # 141)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Praline filling (in # 141).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- cocoa powder
- vanilla powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Praline filling (in # 141) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 107,08 89,95 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 18,99 18,04 Vanilla powder 99,85 0,72 0,72 Total 97,3 1007,75 980,86 Losses 0.8% 7,86 Output 97,3 1000,00 973,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 108-2014 Cocoa powder. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.0 Fats, g 42 50 83 Including: Sign up Milk fat, g 8.8 Cacao butter, % 0.3 Carbohydrates, g 46 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 37.4 Polysaccharides, g 8.4 Ash, g 1.2 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 40.4 Vitamin a rae, µg 80.8 10 800 Thiamine, mg 0.0 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 1.5 8 18 Niacin, mg 0.4 Vitamin e, mg 5.1 51 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 84.1 8 1000 Magnesium, mg 54.3 14 400 Sodium, mg 44.7 Phosphorus, mg 158.6 20 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 2 11 Cholesterol, mg 29.8 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 1.5 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 8.9 Dry fat-free residue of milk products, % 0.2 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.1 Fat, g 42.0