KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Dragee → Dragee fondant → №034 Dragee "Raspberry" → Body recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Body recipe
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Body recipe.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • raspberry podvarka
    • water
    • glucose-protein concentrate
    • essence
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Body syrup

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Body recipe проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Lipstick recipe91,0319,00290,29319,00290,29
    Raspberry podvarka69,0148,90102,74148,90102,74
    Essence 5,90 5,90 
    Citric acid (E330)98,03,203,143,203,14
    Total84,11073,40903,111073,40903,11
    Losses 0.34%3,113,11
    Output90,01000,00900,001000,00900,00
    Body syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 596.4 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 149,44 89,13 
    Total85,01004,84854,12599,29509,40
    Losses 0.48%4,122,46
    Output85,01000,00850,00596,40506,94
    Lipstick recipe
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 319 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Glucose-protein concentrate80,0236,90189,5275,5760,46
    water 42,26 13,48 
    Total91,01008,16917,43321,60292,66
    Losses 0.81%7,432,37
    Output91,01000,00910,00319,00290,29
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Raspberry podvarka69,0148,90102,74
    water 102,61 
    Glucose-protein concentrate80,075,5760,46
    Essence 5,90 
    Sign up
    Total 1078,89907,93
    General losses 0.87%7,93
    Output90,01000,00900,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Body syrup
    Влажность, %15.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %99.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %85.0
    Lipstick recipe
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %79.3
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %88.9
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ТУ 10-963.12-90 Welds
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
    • Sign up
    • ГОСТ 31726-2012 Food additives. Anhydrous citric acid E330. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
    Carbohydrates, g8323365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g83.5
    Ash, g0.1
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg2.201000
     Sodium, mg0.7
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.2214
    Physical and chemical indicators
    Sign up