_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Fat chocolate filling (in # 246, 254)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Fat chocolate filling (in # 246, 254).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Fat chocolate filling (in # 246, 254) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Confectionery fat 99,7 418,19 416,94 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 63,20 60,04 Chocolate glaze [Skurikhin] 99,1 38,89 38,54 Whole milk powder 95,0 24,31 23,09 Sign up Vanilla powder 99,85 0,020 0,020 Total 99,05 1004,53 994,96 Losses 0.5% 4,96 Output 99,0 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.6 Fats, g 44 53 83 Including: Sign up Milk fat, g 0.6 Cacao butter, % 0.9 Carbohydrates, g 49 13 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 48.3 Polysaccharides, g 0.7 Ash, g 0.6 Sign up Organic acids, g 0.3 Vitamins Vitamin a rae, µg 3.7 0 800 Thiamine, mg 0.0 1 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 0.6 4 18 Niacin, mg 0.0 Vitamin c, mg 0.1 0 60 Vitamin e, mg 8.4 84 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 34.5 3 1000 Magnesium, mg 33.6 8 400 Sodium, mg 11.0 Phosphorus, mg 65.1 8 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.8 13 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 2.3 21 11 Cholesterol, mg 2.1 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 5.0 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 2.3 Dry fat-free residue of milk products, % 1.7 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.9 Fat, g 44.4