_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Semi-finished product Yuzhny (in # 408)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Semi-finished product Yuzhny (in # 408).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- flour, premium
- powdered sugar
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Semi-finished product Yuzhny (in # 408) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 256,62 215,56 Flour, premium 85,5 256,62 219,41 Powdered sugar 99,85 256,62 256,24 Total 64,7 1283,11 829,78 Losses 6.0% 49,78 Output 78,0 1000,00 780,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 26 31 83 Including: Sign up Milk fat, g 19.9 Carbohydrates, g 41 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 25.0 Polysaccharides, g 16.4 Ash, g 0.7 Sign up Vitamins Sign up Beta carotene, µg 91.7 Vitamin a rae, µg 288.2 36 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.6 14 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin e, mg 0.9 9 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 35.5 4 1000 Magnesium, mg 10.1 3 400 Sodium, mg 70.2 Phosphorus, mg 121.8 15 800 Minerals trace elements Iron, mg 1.7 12 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 332.4 Other nutrients Sign up Dry residue of milk and (or) its processing products, % 20.3 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 25.9