_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Semi-finished product Yuzhny with cocoa (in No. 408)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Semi-finished product Yuzhny with cocoa (in No. 408).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Sign up
- butter
- powdered sugar
- flour, premium
- cocoa powder
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Semi-finished product Yuzhny with cocoa (in No. 408) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg prefabricated in kind in solids Sign up Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter] 84,0 255,13 214,31 Powdered sugar 99,85 255,13 254,75 Flour, premium 85,5 204,09 174,50 Cocoa powder [Skurikhin] 95,0 51,02 48,47 Total 65,0 1275,62 829,79 Losses 6.0% 49,79 Output 78,0 1000,00 780,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Including: Milk protein, g 0.1 Fats, g 26 32 83 Including: Sign up Milk fat, g 19.8 Cacao butter, % 0.7 Carbohydrates, g 38 11 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 24.9 Polysaccharides, g 13.5 Ash, g 0.9 Sign up Organic acids, g 0.2 Vitamins Sign up Beta carotene, µg 91.1 Vitamin a rae, µg 286.7 36 800 Thiamine, mg 0.1 5 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.7 15 18 Niacin, mg 0.1 Vitamin e, mg 0.8 8 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 40.5 4 1000 Magnesium, mg 29.7 7 400 Sodium, mg 70.3 Phosphorus, mg 148.4 19 800 Minerals trace elements Iron, mg 2.7 19 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.6 5 11 Cholesterol, mg 330.4 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 3.8 Dry residue of milk and (or) its processing products, % 20.1 Dry fat-free residue of milk products, % 0.4 Physical and chemical indicators Sign up Lactose, g 0.2 Fat, g 26.5