_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Filling
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Filling.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Filling проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Name of raw materials and semi-finished products Mass fraction of solids,% Raw material consumption on 1000 kg phases in kind in solids Sign up Roasted grated hazelnut kernel 97,5 261,15 254,62 Cocoa mass 97,8 177,84 173,93 Cocoa-butter [cocoa butter] 100,0 114,10 114,10 Soybean phosphatide concentrate 99,0 4,00 3,96 Sign up Total 98,8 1017,25 1005,08 Losses 1.5% 15,08 Output 99,0 1000,00 990,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Sign up
- ГОСТ 16835-81 Hazelnut kernels. Technical conditions
- Пищевая ценность
Estimated nutritional value Indicators name in 100 g % of the recommended daily intake in 100 g of product Recommended level of daily consumption TR CU 022/2011 Sign up Sign up Fats, g 37 45 83 Including: Sign up Cacao butter, % 19.9 Carbohydrates, g 50 14 365 Sign up Mono- and disaccharides, g 45.4 Polysaccharides, g 4.6 Ash, g 1.0 Sign up Organic acids, g 0.4 Vitamins Thiamine, mg 0.1 4 1.4 Sign up Niacin equivalent, mg 2.1 12 18 Vitamin e, mg 5.7 57 10 Minerals macronutrients Sign up Calcium, mg 71.3 7 1000 Magnesium, mg 156.9 39 400 Sodium, mg 8.1 Phosphorus, mg 134.9 17 800 Minerals trace elements Iron, mg 3.4 24 14 Lipids Sign up Polyunsaturated fatty acids, g 0.3 3 11 Other nutrients Sign up Sign up Dry fat-free residue of cocoa products, % 8.5 Physical and chemical indicators Sign up Fat, g 37.9