KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
All groups → All products → Sweets → Sweets glazed with chocolate glaze → Candy with fondant bodies → No. 016 "Coffee" → Housing → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Housing
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Housing.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%
    • water
    • molasses or glucose syrup
    • butter
    • Sign up
    • cognac
    • madeira
    • essence of rum

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      Milk lipstick

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Housing проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg phases
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Milk lipstick91,0460,99419,50460,99419,50
    P / f coffee paste94,529,9028,2629,9028,26
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,024,0520,2024,0520,20
    Cognac 12,03 12,03 
    Sign up
    Essence of rum 0,50 0,50 
    Total88,71010,17896,271010,17896,27
    Losses 0.7%6,276,27
    Output89,01000,00890,001000,00890,00
    Sugar lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 470.67 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 244,35 115,01 
    Starch syrup78,0104,6381,6149,2538,41
    Total77,41185,97917,35558,20431,77
    Losses 0.8%7,353,46
    Output91,01000,00910,00470,67428,31
    Milk lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 460.99 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0303,35224,48139,84103,48
    Starch syrup78,091,0070,9841,9532,72
    Total90,21019,02919,19469,76423,74
    Losses 1.0%9,194,24
    Output91,01000,00910,00460,99419,50
    P / f coffee paste
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 29.9 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,0253,81213,207,596,37
    Total94,51015,24959,4030,3628,69
    Losses 1.5%14,400,43
    Output94,51000,00945,0029,9028,26
    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Whole condensed milk with sugar the weight ratio of fat 8.5%74,0139,84103,48
    water 115,01 
    Starch syrup78,091,2071,13
    Butter mass fraction of fat 82.5% [Skurikhin: unsalted sweet cream butter]84,031,6426,58
    Sign up
    Cognac 12,03 
    Madeira 12,03 
    Essence of rum 0,50 
    Total 1106,92904,39
    General losses 1.59%14,39
    Output89,01000,00890,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    Sugar lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.9
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.7
    Milk lipstick
    Влажность, %9.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %2.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %89.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %90.0
    P / f coffee paste
    Влажность, %5.5%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %33.2
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %2.4
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %29.2
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31688-2012 Dairy canned food. Condensed milk and cream with sugar. Technical conditions
    • Sign up
    • СанПиН 1.2.3685-21 "Hygienic standards and requirements for ensuring the safety and (or) harmlessness to humans of environmental factors"
    • Sign up
    • ГОСТ 32261-2013 Butter. Technical conditions
    • Sign up
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g1.0
    Fats, g4.0583
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g3.7
    Carbohydrates, g8223365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g78.6
      Polysaccharides, g3.7
    Ash, g0.5
    Sign up
    Organic acids, g0.3
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg11.8
     Vitamin a rae, µg26.83800
     Thiamine, mg0.011.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.7418
     Niacin, mg0.4
     Vitamin c, mg0.1060
     Vitamin e, mg0.1110
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg50.551000
     Magnesium, mg10.43400
     Sodium, mg26.9
     Phosphorus, mg39.75800
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.5314
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g0.1111
     Cholesterol, mg10.1
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g0.4
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %6.7
     Dry fat-free residue of milk products, %2.9
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g1.6
     Fat, g4.1