KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Marzipan-coffee filling (in # 417) → basic recipe → Technical and technological map
APPROVED BY


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Marzipan-coffee filling (in # 417)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Marzipan-coffee filling (in # 417).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    • Sign up
    • white sugar
    • dried almond kernel
    • water
    • molasses or glucose syrup
    • Sign up
    • alcohol
    • cognac or dessert wine
    • natural roasted coffee
    • essence
    • Sign up

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Sign up

      No. 108 Marzipan for fruits and vegetables

      Sign up

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Sign up

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Marzipan-coffee filling (in # 417) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 1000 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    # 099 Lipstick88,0240,08211,27240,08211,27
    No. 108 Marzipan for fruits and vegetables93,0240,08223,27240,08223,27
    No. 071 Coffee syrup68,035,3024,0035,3024,00
    Alcohol 9,60 9,60 
    Total85,71005,23861,891005,23861,89
    Losses 0.8%6,896,89
    Output85,51000,00855,001000,00855,00
    # 099 Lipstick
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 240.08 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Water 265,08 63,64 
    Starch syrup78,0119,2993,0528,6422,34
    Essence 2,76 0,66 
    Total75,01182,37887,09283,86212,97
    Losses 0.8%7,091,70
    Output88,01000,00880,00240,08211,27

    Humidity 12.0 ±1.0%

    No. 108 Marzipan for fruits and vegetables
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 240.08 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85398,09397,4995,5795,43
    Powdered sugar99,8599,5299,3723,8923,86
    Cognac or dessert wine 29,85 7,17 
    water 19,45 4,67 
    Sign up
    Dye 1,00 0,24 
    Total93,01060,45986,21254,59236,77
    Losses 5.7%56,2113,50
    Output93,01000,00930,00240,08223,27

    Humidity 7.0 ±2.0%

    No. 071 Coffee syrup
    Name of raw materials and semi-finished productsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1 t phaseon 35.3 kg prefabricated
    in kindin solidsin kindin solids
    Sign up
    water 325,14 11,48 
    Natural roasted coffee96,043,7241,971,541,48
    Total68,01024,60696,7336,1724,59
    Losses 2.4%16,730,59
    Output68,01000,00680,0035,3024,00

    Humidity 32.0 ±4.0%

    Consolidated recipe, k=1.0
    Name of raw materialsMass fraction of solids,%Raw mate­rial con­sump­tion
    on 1000 kg finished product
    in kindin solids
    Sign up
    Granulated sugar99,85309,64309,18
    Dried almond kernel96,0119,47114,69
    Water 79,79 
    Starch syrup78,032,2225,13
    Sign up
    Alcohol 9,60 
    Cognac or dessert wine 7,17 
    Natural roasted coffee96,01,541,48
    Essence 0,66 
    Sign up
    Total 1064,39877,68
    General losses 2.58%22,68
    Output85,51000,00855,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    # 099 Lipstick
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    No. 108 Marzipan for fruits and vegetables
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
    No. 071 Coffee syrup
    Влажность, %32.0 ±4.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.9
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %94.1
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %66.7
  9. Стандарты
    • Sign up
    • ГОСТ 31732-2014 Cognac. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 32775-2014 Roasted coffee. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ 33222-2015 Sugar is white. Technical conditions
    • Sign up
    • ГОСТ 33917-2016 Starch syrup. General specifications
    • Sign up
    • ГОСТ Р 52195-2003 Flavored wines. General specifications
    • Sign up
    • СанПиН 2.1.3684-21 "Sanitary and epidemiological requirements for the maintenance of the territories of urban and rural settlements, for water bodies, drinking water and drinking water supply, atmospheric air, soils, living quarters, the operation of industrial, public premises, the organization and conduct of sanitary anti-epidemic (preventive) measures"
  10. Пищевая ценность
    Estimated nutritional value
    Indicators namein 100 g% of the re­com­men­ded dai­ly in­ta­ke in 100 g of pro­ductRe­com­men­ded le­vel of dai­ly con­sump­tion TR CU 022/​2011
    Sign up
    Sign up
     Including:
      Milk protein, g0.2
    Fats, g455483
     Including:
    Sign up
      Milk fat, g38.6
    Carbohydrates, g3710365
    Sign up
      Mono- and disaccharides, g34.8
      Polysaccharides, g1.9
    Ash, g0.6
    Sign up
    Organic acids, g0.0
    Vitamins
    Sign up
     Beta carotene, µg177.8
     Vitamin a rae, µg305.838800
     Thiamine, mg0.021.4
    Sign up
     Niacin equivalent, mg0.8518
     Niacin, mg0.5
     Choline, mg6.1
    Sign up
     Folacin, µg4.72200
     Vitamin c, mg0.2060
     Vitamin e, mg3.33310
    Minerals macronutrients
    Sign up
     Calcium, mg39.441000
     Magnesium, mg27.97400
     Sodium, mg7.3
    Sign up
     Phosphorus, mg65.78800
     Chlorine, mg4.5
    Minerals trace elements
     Iron, mg0.7514
     Iodine, µg0.20150
     Manganese, mg0.2
     Copper, mg0.0
     Selenium, µg0.3070
     Fluorides, mg0.0
     Zinc, mg0.2215
    Lipids
    Sign up
     Polyunsaturated fatty acids, g1.21111
     Cholesterol, mg88.9
    Other nutrients
    Sign up
     Ethanol, g1.0
     Dry residue of milk and (or) its processing products, %39.3
     Dry fat-free residue of milk products, %0.7
    Physical and chemical indicators
    Sign up
     Lactose, g0.4
     Fat, g44.9